Le macaron parisien

Description

Le macaron parisien est un peu la « griffe » haute couture de la pâtisserie parisienne, alliant sobriété et raffinement. Les deux petites coques rondes bien lisses, d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, jointes harmonieusement par une garniture sucrée (une ganache le plus souvent), chantent autant d’hymnes à la couleur et au parfum que les artisans peuvent imaginer dans le secret de leurs laboratoires… Ivoire, blanc-coco, rose-framboise, vert-pistache, jaune-citron, doré-caramel, noir-réglisse, plus ou moins fluo !
Le procédé de base de la recette, variant d’un artisan à un autre, reste celui-ci : broyées, les amandes mondées sont mélangées avec du sucre glace. On incorpore les blancs d’œufs montés en neige avec un peu de sucre puis le colorant. On pose à la douille, sur du papier sulfurisé, des noix de la préparation obtenue, que l’on passe un quart d’heure dans un four à température moyenne. Une fois décollées, on accole les coques obtenues deux par deux à l’aide d’un fourrage au parfum assorti.

Produit emblématique de la Maison Ladurée ou de feu Coquelin, star chez Pierre Hermé ou chez Fauchon (pour ne citer que ces quatre enseignes), le macaron « fleurit » en boutons multicolores dans d’innombrables boutiques de la Capitale, où il se vend à des prix qui en font un produit de luxe. Il se déguste idéalement au moment du café et du thé, moelleux sous sa croûte fine et fragile.

Aux antipodes du macaron à l’ancienne, d’un seul tenant, le macaron moderne, fait de deux pièces unies, a entamé sa métamorphose dans les années 1830. Deux coques se sont vues associées et la pâte, dérivée de la meringue (poudre d’amande, sucre glace et blancs d’œufs), s’est enrichie de confitures, d’épices, de liqueurs. Dans les années 1875, le « Gerbet »¹ comme on le désigne (en hommage à un pâtissier du même nom qui s’en était fait une spécialité), poursuit sa mue, s’offrant un cœur fondant de crème au beurre ou de marmelade. Dans les années 1900, Louis-Ernest Ladurée le popularisera dans son célèbre salon de thé, ayant l’idée d’assembler deux macarons autour d’une ganache (crème fraîche et de chocolat), puis de les teinter aux tons pastel indiquant leurs parfums.

Aujourd’hui, la précieuse pâtisserie qui s’était accaparée le savoir-faire de la province, le lui a restitué amplement, puisqu’il ne se trouve guère de villes françaises où on ne puisse s’en procurer !!

Fn1. La méthode dite Gerbet, emploie une meringue à la française. Certains pâtissiers, utilisent aujourd’hui une meringue à l’italienne, produite avec un sirop de sucre cuit. Plus fiable, cette méthode produit néanmoins des coques de macarons moins moelleuses.