Le pain paillasse de Lodève

Languedoc Roussillon

Aucun commentaire Catégorie : Boulangerie

Description

Lodève et sa région entretiennent la tradition d’un pain long, assez irrégulier et légèrement torsadé, à la croûte ambrée témoignant d’une cuisson appuyée : le pain paillasse.

Faite de farine blanche, de levain de la veille (si possible) et d’eau, puis de levure, puis de sel, la pâte pétrie sera laissée au repos puis détaillée en boules. Retravaillées à la main pour en évacuer les bulles d’air, celles-ci seront enveloppées d’une toile et posées dans de grands paniers dits “paillasses”, pour y lever 2 à 3 heures. Avant la cuisson, elles seront découpées à l’aide d’une grande racle sur une planche farinée, façonnées à la main, puis enfournées.

Dans l’assiette

Ce pain rustique à la croûte légèrement farinée, bien croquante, à la mie bien alvéolée et crémeuse d’une douce amertume, honore les mets de la table, des terrines au fromage, et “transcende” aussi bien les mouillettes de l’œuf à la coque que la tartine beurrée du petit déjeuner.

Un peu d’histoire

Ce pain, dont la caractéristique essentielle est la fermentation en masse après le pétrissage, se retrouve à Lodève depuis des siècles. Il doit son nom à la “paillasse” (dite encore paillasson ou paillassou), une corbeille tressée en paille de seigle, liée avec des écorces de ronces, servant à entreposer le pain et à le transporter. La façon de faire ce pain, allongé dans son banneton (alors que les miches de l’époque étaient rondes), serait arrivée à Lodève, ville de foires et de marchés, durant les guerres de religion. Selon la légende, ce pain, placé sous la protection de saint Fulcran, patron de la cité, aurait été adopté par la corporation des tisserands, lesquels au cours de leur journée disposaient ainsi de pain frais.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du pain paillasse de Lodève