Description
Dans les Monts du Lyonnais, on appelle « pâté » un gros chausson doré en forme de demi-lune, au rebord arrondi et ourlé, fourré aux fruits de saison : pomme, poire ou cerise (voire, pruneaux d’Agen ou confiture, crème pâtissière ou frangipane).
La pâte, briochée, feuilletée ou brisée, est abaissée en ovale et repliée sur une épaisseur de fruits coupés (parfois en compote), puis ourlée. Badigeonné a l’œuf, le pâté prendra sous l’effet de la cuisson une teinte doré foncé.
Certains boulangers ont repris cette tradition avec des pâtés plus petits pour le goûter.
Également appelé « pâté de la batteuse », ce gros chausson pâtissier se servait pour le repas de la moisson, mais aussi pour la vogue (fête de village dans le Lyonnais) et les vendanges. A l’origine, les pâtés étaient confectionnés à la ferme par la maîtresse de maison, cuits dans le fourneau ou apportés chez le boulanger pour qu’il les cuise dans son four. Ils pouvaient mesurer jusqu’à 50 centimètres. Les ingrédients, farine, matières grasses et oeufs venaient de la ferme. On disait qu’une fille était prête à marier quand elle savait fermer la croûte du pâté !
Ingrédients
360 g de farine
50 g de saindoux
50 g de beurre
25 g de sucre
5 g de sel
3 g de levure de boulanger
Eau
1 œuf pour la dorure
1 kilo de pommes reinette.
Procédure
Réaliser une pâte brisée. Laisser reposer et étaler la pâte (divisée en deux pâtons), en lui donnant une forme ovale ou discoïdale (35 a 40 centimètres de diamètre). Disposer la garniture (si il s’agit de pommes ou de poires, les éplucher, les épépiner et les tailler en lamelles) sur la moitié de l’ovale en laissant une marge de deux centimètres. Saupoudrer de sucre et recouvrir avec l’autre moitié de pâte en faisant un bourrelet tout autour (le « cordage »). Badigeonner avec de l’œuf battu pour la dorure. Laisser cuire jusqu’à ce que le dessus soit doré (25 min environ à 180 °C).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
