Le potjevleesch

Description

Potjevlesch, potjevleesch, pot’je vleesch, potjevleisch… plusieurs orthographes se disputent ce plat flamand dont le nom signifie “petit pot de viandes” (pot signifiant “pot” et vleesch “viande”). Il s’agit de viandes froides (veau, porc, lapin, poulet) prises dans une gelée.

Les morceaux de viandes, préalablement marinés, sont disposés en couches successives dans une terrine, avec de la gélatine. Avant cuisson, les interstices sont emplis de la marinade d’aromates et d’épices (céleri, baies de genièvre et de poivre, laurier, thym, sel), de vin ou/et de vinaigre, ou de bière et de quelques gouttes de genièvre. Le dessus est éventuellement recouvert de rondelles de carottes. Bien entendu, il existe maintes variantes à ce plat…

Dans l’assiette

Coupé en tranches épaisses où ressort la mosaïque des viandes qui le composent, le potjevleesch se mange froid, avec des frites (qui font fondre la gelée) ou, comme autrefrois, avec des pommes dunkerquoises (pommes de terre épluchées, taillées en quatre, mi-cuites à l’eau et frites). Rien n’empêche la présence d’une salade verte, de cornichons, de petits oignons vinaigrés…

Un peu d’histoire

L’origine de ce plat, connu depuis le Moyen Âge, se situe dans le Westhoek (Flandre maritime belge dont la région dunkerquoise est devenue française). Contrairement à une idée reçue, les fermières le préparaient à partir de morceaux nobles, et non de rebuts. A une époque où on utilisait essentiellement le salage, le fumage ou la graisse animale pour la conservation des aliments, cette méthode à base de vin, de vinaigre et d’épices pour “tenir” ce confit parait on ne peu plus originale. Conservé en un lieu frais dans des terrines, ce confit servi froid apparaissait aux grandes occasions familiales, où lors des moissons. Le Viandier de Taillevent donne la recette du ketelvleesch (viande en marmite) que l’on disposait après cuisson en pots pour devenir potjevleesch.

Photo 2 : Michel GUILBERT Office de tourisme de Béthune-Bruay

Ingrédients

(pour 6 personnes)

200 g de veau
200 g de blanc de poulet
200 g de chair de lapin
1 tranche de lard fumé
75 cl de bière brune ou blanche du Nord
4 oignons
4 gousses d’ail
3 carottes
1 branche de céleri
3 feuilles de gélatine
2 cuil. à soupe de baies de genièvre
3 cuil. à soupe de genièvre
1 feuille de laurier
1 branche de thym
sel
poivre en grains

Procédure

Désosser les viandes si cela n'a été fait. Eplucher et émincer les oignons. Peler les gousses d'ail, les couper en deux. Couper le céleri en tronçons. Détailler les viandes en lanières. Dans un saladier, mélanger oignon, ail, céleri, laurier, thym, baies de genièvre et de poivre. Y placer les morceaux de viande. Mélanger et couvrir avec la bière et le genièvre. Laisser mariner une nuit en remuant deux ou trois fois. Le lendemain, égoutter la viande et réserver la marinade. Eplucher et couper les carottes en rondelles. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une terrine, étaler 3 couches de viande en les séparant par une feuille de gélatine. Terminer par une feuille de gélatine. Couvrir de marinade, avant de répartir les rondelles de carottes sur la surface de la terrine. Saler. Couvrir la terrine et la fermer hermétiquement avec une pâte confectionnée avec un peu de farine et d’eau. Faire cuire à 160 °C pendant 3 heures. Laisser refroidir complètement avant de servir.