Description
L’échaudé de la Brenne est un petit gâteau triangulaire, gonflé et plus ou moins doré, dont la saveur dévoile (mais pas obligatoirement) un apport d’anis.
Sa fabrication repose sur le mélange d’une solide dose de farine de blé avec du sel, de la levure, du sucre semoule, du beurre, des œufs et souvent de l’anis en grain. La pâte, consistante, sera laissée au repos un quart d’heure, avant de se voir étalée en rectangle sur une épaisseur allant de 1 à 2 centimètres, puis découpée en bandes de 4 à 5 centimètres de large. Ces bandes seront coupées à leur tour en triangles, plongés dans de l’eau bouillante. A leur remontée en surface, les échaudés sont retirés du bain et mis à égoutter sur un torchon. Placés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ils seront cuits au four. Dès qu’ils prennent un léger doré sur une face, ils seront retournés. La cuisson totale, assez longue, dure de trois quarts d’heure à une heure.
Dans l’assiette
Ce biscuit, qui se conserve de nombreuses semaines dans un contenant hermétique, gardant ainsi sa saveur et son arôme, se déguste autant à l’apéritif (trempé dans un crémant) qu’au dessert.
Un peu d’histoire
L’échaudé appartient à cette famille de pâtisseries ébouillantées à l’eau1 (d’où son nom) et recuites au four connue depuis les toutes premières années du XIIIe siècle. Les croisés en auraient emporté jusqu’en Palestine dans leur besace. La forme de ces biscuits qui ne rancissaient pas évoluera au fil du temps et selon les régions, du Lyonnais au Poitou, de l’Île-de-France à la Provence et de la Bretagne au Sud-Ouest.
Mézières-en-Brenne a remis l’échaudé au goût du jour lors d’une foire annuelle animée.
1 A laquelle appartiennent la gimblette d’Albi et le petit jeannot (en région Midi-Pyrénées), de même que le craquelin (voir à région Bretagne) et le cartelin (en Poitou-Charentes). A noter qu’il existe une confrérie du Chaoudelet (“échaudé” en patois occitan), à Carbonne (dans le Volvestre), au sud de Toulouse.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
