L'éclade

Description

L’éclade (« terrée¹ d’moucs » en patois charentais), vieille recette à réaliser en plein-air façon barbecue, associe les parfums de la moule de bouchot à celui des aiguilles de pins qui, embrasées, permettent de rôtir le coquillage dans son jus et d’en extraire les fragrances sauvages. L’occasion de joyeuses libations entre amis ou campeurs !

1. L’embrasement des aiguilles de pin recouvrant les moules peut s’effectuer dans de la terre glaise, et non sur une planche, d’où « terrée ».

Ingrédients

• Moules de bouchots (1 l par personne)
• Un sac d’aiguilles de pins
• Une planche carrée ou rectangulaire (80 × 80 centimètres environ)
• dont le bois est assez dur pour ne pas brûler au feu

Procédure

Disposer les moules en spirale sur leur fente, en les serrant les unes contre les autres (la pointe vers le haut, afin que les cendres ne se déposent pas à l’intérieur de la coquille). Les caler le mieux possible, afin de transporter la planche sans en faire tomber. Poser la planche sur un terrain sableux ou caillouteux et recouvrir les moules d’un manteau d’aiguilles de pins. Mettre le feu aux aiguilles. A la fin de la cuisson, ventiler vigoureusement à l’aide d’un carton de fortune, de manière à chasser les scories. Amener la planche avec précaution sur la table. Pour la dégustation, nul besoin de couverts, ni d’assiettes : les doigts suffisent, avec juste quelques lichettes de pain à tartiner de beurre salé et un verre de blanc sec bien frais de l’île d’Oléron, un muscadet ou un bordeaux entre-deux-mers.