Dos de truite de mer rôtie au Camembert de Normandie

Présentation

Photo : C. Herlédan

Cercles Culinaires de France

Ingrédients

4 céleris branches

4 pavés de truite (de 130 g chacun)

100 g de Camembert de Normandie affiné

25 cl de fumet de poisson

100 g de crème liquide (30% de matière grasse)

55 g de beurre demi-sel

1 pincée de sucre

fleur de sel

sel

poivre

Procédure

- Eplucher et laver le céleri branche. Le tailler en tronçons.

- Faire fondre 30 g de beurre dans une sauteuse, saupoudrer d’une pincée de sucre, y déposer les tronçons de céleri, assaisonner. Verser de l’eau à mi-hauteur du céleri et couvrir d’un disque de papier sulfurisé troué en son centre. Cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide. Vérifier la cuisson : la pointe d’un couteau doit facilement pénétrer la chair et les céleris doivent être translucides et brillants.

- Ecroûter le Camembert de Normandie (récupérer les croûtes). Le tailler en dés.

- Préchauffer le four à 220°C (th.8).

- Dans une casserole, verser le fumet, ajouter les croûtes de camembert. Faire chauffer. Verser la crème, faire évaporer. Filtrer puis incorporer petit à petit et à feu doux les dés de Camembert de Normandie. Assaisonner. Réserver au bain-marie.

- Déposer les pavés de truite sur une plaque du four antiadhésive, assaisonner et placer en surface quelques dés du beurre restant. Enfourner et cuire (selon épaisseur) entre 10 et 12 minutes.

- Sur assiette chaude, placer quelques tronçons de céleri, déposer les pavés de poisson, verser un cordon de sauce au Camembert de Normandie. Parsemer de fleur sel.