Présentation
Recette de Vincent Berthomeau, restaurant l'Esquinade, Nantes.
Ingrédients
300 g de raisins de Smyrne,
300 g de raisins de Corinthe,
150 g de raisins de Malaga.
175 g de zestes d’orange et de citron confits.
300 g de cassonade.
100 g de chapelure.
300 g de graisse de rognon de veau.
150 g de farine.
100 g d’amendes émincées.
3 oeufs.
10 cl de Guiness.
10 cl d’un bon cognac ou d’un vieux whisky.
1 cuillérée à café de cannelle,
½ de gingembre,
de muscade,
de macis.
Sel.
Procédure
Elaboration
Mélanger les épices, les raisins et les amendes avec l’alcool choisi.
Laisser macérer 1 heure.
Mixer la graisse de rognon avec la cassonade.
Malaxer, jusqu’à obtenir une pâte homogène, avec la farine, les oeufs sommairement battus, une petite pincée de sel et la bière.
Ajouter alors les raisins macérés, malaxer à nouveau.
Tasser cette préparation dans un moule beurré, le recouvrir d’un papier sulfurisé, bien fixer sur les bords, envelopper le tout d’un torchon noué bien serré.
Faire cuire à la vapeur 3 heures dans un autocuiseur (attention à la quantité d’eau !) Enlever le torchon.
Laisser reposer 15 jours dans un endroit frais.
Faire réchauffer 1 heure à la vapeur. Démouler. Flamber devant vos convives avec 1 verre de l’alcool choisi. Servir avec le brandy butter : 150 g de beurre mou fouetté avec 150 g de sucre glace, 10 cl de l’alcool choisi, 1 cuillérée à soupe de zeste de citron confit. Le mélange doit être bien mousseux
