Les berniques farcies de Jacques Thorel

Présentation

L'été est la grande saison des crustacés. Les langoustines, les crabes, le homard sont à leur mieux de l'année.
L'été sur les plages de l'Atlantique, c'est le temps des coquillages. Et comme on les trouve aussi sur les marchés, on peut, avec Jacques Thorel, de l'Auberge bretonne, à la Roche-Bernard, rendre hommage au plus humble d'entre eux : la bernique.

Ingrédients

Pour 1 kg de berniques
1 kg de gros sel.
Pour le court-bouillon :
1 cuillérée à café de graines de fenouil,
1 cuillérée à café de graines de coriandre,
1 cuillérée à café de poivre noir,
1 pointe d’anis étoilé,
une lamelle de gingembre frais,
½ bouteille de vin blanc sec,
2 brins de thym,
5 brins de persil plat,
1 orange et 1 citron non traités.
Pour le hachis de berniques :
3 cuillérées à soupe de sauce vinaigrette à l’huile d’olive,
6 feuilles de menthe.

Procédure

Couper le citron en fines tranches, prélever le zeste de l’orange à l’aide d’une râpe.
Mettre tous les ingrédients du court-bouillon dans un grand faitout, laisser frémir à feu doux 20 minutes.
Laver les berniques à plusieurs eaux.
Les mettre à cuire dans le court-bouillon frémissant durant 1 heure.
Réserver 3 cuillérées à soupe de court-bouillon.
Décoquiller les berniques, les égoutter, les hacher grossièrement.
Hacher finement la menthe, la mélanger au hachis de berniques, à la vinaigrette et au court-bouillon.

Verser le gros sel sur un plat de service. Garnir les coquilles de berniques avec le hachis, les déposer sur le lit de gros sel. A déguster froid.