Les boules de picoulat ou Boles de Picoula

Présentation

pour 20 petites boules

Ingrédients

pour vingt boules (petites)

- 500g de chair à saucisse
- 300 g de boeuf ( bas morceaux maigres )
- 6 gousses d’ail pilées
- 3 cuillerées à soupe de farine
- 2 oeufs
- 1 cuillerée à soupe de persil haché

pour la sauce

- 100g de lard coupé en dés
- 50g de jambon cru coupé en dés
- 200g d’olives vertes dénoyautées
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 1/2 cuillerée à café de cannelle moulue
- 1 petite écorce de pébrot (piment rouge)
- 1 pincée de piment
- 1 oignon moyen haché fin
- 2 cuillerées à soupe de coulis de tomate ( ou mieux de “confiture de tomate” )
- 100g de cépes (secs) ramollis à l’eau fraiche

Procédure

Hacher finement les viandes, y mêler l’ail, le persil, les oeufs. Saler. Poivrer légèrement.
Former avec la pâte des boulettes de la grosseur d’un oeuf. Les rouler dans la farine.

Dans une cocotte en fonte à large fond faire chauffer l’huile, faire fondre le lard.
Dans cette graisse faire dorer les boulettes puis les retirer.

Faire blondir l’oignon, faire un roux blond avec la farine restante et le mouiller avec deux verres d’eau.

Lorsque l’ébullition a repris assaisonner ( sel, poivre, cannelle, piment et tomate ).
Ajouter les olives, le jambon et les boulettes. La sauce doit arriver au niveau des boulettes ( ajouter de l’eau si il y a lieu ).
Couvrir et laisser mijoter 3/4 d’heure à 1 heure à couvert.

Ce plat se sert avec des haricots secs ou mieux des “granets” ( lingots de préférence ) cuits avec des couennes et du jambon de montagn