Oeufs en gelée de petits pois

Présentation

Grand classique de la cuisine française : des œufs pochés garnis de petits pois. Différents légumes sautés à l'huile d'olive et assaisonnés de miel, de cumin et de vinaigre balsamique, servis avec des gambas en kadaïf.

Recette vidéo

Ingrédients

Cerfeuil : 2 branche(s), Estragon : 2 branche(s), Gelée de viande : 20 centilitre(s), Oeuf(s) : 6 pièce(s), Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s), Petit(s) pois frais écossé(s) : 200 gramme(s)

Procédure

Verser de la gelée sur 2 mm dans des timbales pouvant contenir les œufs, puis faire prendre au frais.Percer un trou sur la partie bombée de l’œuf pour qu’il n’éclate pas. Pocher ensuite les œufs dans l’eau bouillante pendant 5 min.Cuire les petits pois dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 5 min.Émincer les oignons nouveaux avec la cive.Lorsque le fond de la gelée est pris, décorer avec des fines herbes puis fixer le décor avec un peu de gelée liquide mais froide.Plonger les œufs dans un grand volume d’eau froide.Égoutter les petits pois puis les rafraîchir dans de l’eau froide.Mélanger les petits pois et les oignons.Casser la coquille pour écaler les œufs, puis inciser légèrement la base pour réaliser une assise. Poser ensuite l’œuf sur la gelée, puis ajouter de la gelée à 1/3 de la hauteur des œufs. Réserver au frais pour faire prendre.Mélanger le reste de gelée aux petits pois, puis verser le tout sur les œufs et laisser prendre pendant 1 h.Servir les œufs dans les verrines de moulage ou bien démoulés (après avoir trempé rapidement le fond dans de l’eau bouillante).

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