Rouleaux de Comté aux herbes et volaille de Bresse en fumaison minute

Présentation

**Note du Chef : cette recette peut se passer de la fumaison et rester tout de même très gourmande si vous éprouvez quelques difficultés à vous procurer des copeaux de ceps de vigne et du papier fleuriste, mais la fumaison renforce le caractère jurassien du plat de manière totalement inédite et crée un spectacle étonnant au moment de servir... ce qui est mon idée première au restaurant !

Recette de Nicolas Pourcheresse, restaurant l’Auberge de Chavannes, à Courlans (03 84 47 05 52 - www.auberge-de-chavannes.com).

Ingrédients

• 4 suprêmes (filet) de volaille de bresse avec leur peau
• 200 gr de comté en fines lamelles (10×6cm environ, coupées dans la longueur du morceau de comté)
• 1 botte de cerfeuil
• 50 gr de pousses d’épinard
• 50 gr de roquette
• 1 gros fenouil
• 20 cl de crème crue de fruitière
• 4 gousses d’ail
• quantités suffisantes de fleur de sel, de poudre de gingembre, d’huile de noisette et d’huile d’olive.
• pour la fumaison : des copeaux de ceps de vigne, 4 mini têtes de lion (ou 4 petits ramequins) et du papier cristal de fleuriste.

Procédure

1 – Préparer les suprêmes

Rôtir les suprêmes à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Laisser le couvercle sur la poêle pour conserver le moelleux de la volaille, mais rôtir suffisamment pour faire croustiller la peau. Réserver.

2 – Confire le fenouil

Faire confire le fenouil pendant 20 minutes, complètement immergé dans de l’huile d’olive bien chaude mais pas brûlante.

Couper le fenouil en 4 portions dans la hauteur et réserver.

3 – Préparer les rouleaux de Comté

Hacher le cerfeuil, les pousses d’épinard et la roquette et assaisonner avec quelques grains de fleur de sel. Créer 4 rouleaux (type rouleaux de printemps) avec les lamelles de Comté et la verdure hachée. Réserver.

Conseil : prendre un Comté un peu jeune, donc encore souple, et bien le couper dans la hauteur. Il ne faut pas hésiter à prendre deux tranches pour faire un rouleau, en les décalant légèrement l’une par rapport à l’autre.

4 – Préparer la garniture

Fouetter la crème crue jusqu’à obtenir une crème très ferme. Cuire la pulpe des gousses d’ail à l’étouffée jusqu’à obtenir une sorte de compote.

5 – Dresser

Dresser dans chaque assiette les éléments (suprême, rouleau, tranche de fenouil, un peu de crème fouettée et un peu d’ail) avec un filet d’huile de noisette, quelques grains de fleur de sel et saupoudrer de poudre de gingembre.

6 – Fumaison**

Mettre quelques copeaux de ceps de vigne dans les mini tête de lion et les brûler à la flamme (à la manière des crèmes brûlées).

Quand les braises se forment, mettre chaque ramequin dans son assiette et emballer hermétiquement chaque plat dans le papier fleuriste (avec un lien serré très fort). Servir les assiettes 4 minutes après, pour laisser le temps à la fumée d’imprégner les éléments.

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