Tartare de boeuf au basilic et crumble au parmesan Parmigiano Reggiano

Présentation

Fraîcheur du bœuf cru haché finement et assaisonné de câpres, tomates, oignons et basilic. Une roulade de laitue au saumon frais cuit à la vapeur, accompagnée d'un carpaccio de tomates vertes.

Recette vidéo

Ingrédients

Poudre d’amande : 50 gramme(s), Basilic : 1 botte(s), Beurre doux : 50 gramme(s), Pavé(s) de boeuf de 150g : 6 pièce(s), Câpres : 20 gramme(s), Farine de blé : 50 gramme(s), Huile d’olive : 20 centilitre(s), Moutarde forte : 20 gramme(s), Jaune(s) d’oeuf(s) : 3 pièce(s), Oignon(s) nouveau(x) : 4 pièce(s), Parmesan râpé : 50 gramme(s), Piment d’Espelette : 6 Pincée(s), Sel fin : 6 Pincée(s), Tomate(s) : 3 pièce(s)

Procédure

Réaliser le crumble de parmesan : préchauffer le four à 200 °C. Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d’amande. Mettre 10 min au frais. Étaler ensuite les brisures sur un papier sulfurisé et cuire au four pendant 20 min.Couper les pavés de bœuf en petits dés ou les passer au hachoir (grosse grille). Éplucher, vider et couper les tomates en petits dés. Effeuiller et ciseler le basilic. Émincer finement les oignons nouveaux. Concasser les câpres.Dans un bol, déposer les jaunes d’oeuf et la moutarde, puis monter (c’est-à-dire donner du volume en incorporant le liquide énergiquement au fouet) avec l’huile, comme pour une mayonnaise.Mélanger le bœuf, les garnitures et la mayonnaise dans un bol, puis ajouter du piment d’Espelette et du sel fin.Dresser le tartare dans des cercles en inox au centre des assiettes, parsemer de crumble et servir avec un mesclun assaisonné d’huile d’olive. Décorer éventuellement de vinaigre balsamique réduit.

Source