Tout savoir sur l'Agneau

L'agneau est un jeune mouton n'ayant pas dépassé un an. De 10 à 18 mois, il est appelé agneau antenais (de l'année dernière). Au-delà, on parle de mouton. Il est élevé dans les prairies, excepté l'agneau du Pré Salé, nourri dans les marais salants.

Les morceaux de l'agneau

La viande d’agneau est réputée pour sa délicatesse et son goût raffiné. Elle a toujours sa place dans la cuisine festive, à Pâques notamment où l’agneau est prépondérant. L’agneau offre une viande tendre et savoureuse qui se prête parfaitement aux accords sucrés-salés.

Les atouts nutritifs de l’agneau

Des protéines d’excellente qualité
Les protéines de la viande d’agneau sont riches en acides aminés essentiels. Ces acides aminés sont dits « essentiels » car ils ne peuvent pas être synthétisés, c’est à dire fabriqués par notre organisme. Il est indispensable de les apporter par l’alimentation.

Du fer bien assimilé, des minéraux et des vitamines
La viande d’agneau constitue une excellente source de fer particulièrement bien assimilé par le corps : le fer dit “héminique”. Ce fer, disponible principalement dans la viande rouge, est 4 à 5 fois mieux absorbé par l’organisme que le fer « non héminique » contenu dans la plupart des autres aliments.La viande améliore l’absorption du fer non héminique contenu dans les aliments servis au cours du même repas.
La viande d’agneau se caractérise également par des apports significatifs en zinc et en vitamines, en particulier la PP et la B12.
En fonction des morceaux, l’agneau contient entre 10 à 15% de lipides.

Les morceaux de l’agneau

Les morceaux antérieurs comprennent le collier (viande grasse), les côtes découvertes (viande tendre), l’épigramme, l’épaule (avec ou sans os), les côtes secondes (que l’on peut acheter découpées en côtelettes).
Les morceaux du milieu sont les côtes premières, les côtes filet, les hauts-de-côtes et la poitrine.
Les morceaux postérieurs enfin, incluent le gigot, la selle, la souris, les rognons et la queue.

Conseils de conservation

Placer la viande d’agneau dans la partie la plus froide du réfrégirateur, évitez de la ranger dans une boîte en plastique ou dans du papier de l’aluminium qui risque de modifier la couleur et l’odeur de la viande. Si vous n’avez plus l’emballage d’origine, couvrez les morceaux pour leur éviter de noircir en s’oxydant.

Les sigles de qualité

Les signes officiels de qualité et d’origine sont principalement le Label Rouge (critère de qualité gustative décerné par les consommateurs) qui concerne une quinzaine d’appellations, l’IGP (Indication Géographique Protégée) reconnu au niveau européen, et l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), signe d’un lien étroit entre terroir, produit et savoir-faire.

Il existe également la signature “Agneau de nos terroirs” associée à “l’Agneau de tradition bouchère” qui garantit que l’agneau est identifié, sélectionné, tracé, étiqueté et contrôlé. Le sigle Critères Qualité Certifiés (CQC) indique un produit aux qualités spécifiques ou aux règles de fabrication particulières. L’étiquette Produit de Montagne garantit que le produit a été élaboré en zone de montagne.

Enfin, les logos AB (Agriculture Biologique) et Bio Communautaire (reconnu à l’échelle européenne) signalent un mode de production fondé sur la non-utilisation de produits chimiques de synthèse, le recyclage des matières organiques, la rotation des cultures et la lutte biologique.
 

Les races ovines

La France possède une des productions ovines les plus diversifiées en termes de régions et de types de production, avec plus de 30 races répertoriées. Il y a 55 000 éleveurs d’ovins français qui possédent plus de 10 brebis, et le cheptel total représente plus de 7 millions de brebis mères. On distingue 6 grands types de races ovines :

Les races précoces, sélectionnées pour leur potentiel de croissance élevé, et leur grande aptitude de reproduction sont l’agneau d’Ile-de-France, le Berrichon du Cher, South Down, et le Suffolk.
Les races d’herbage, situées dans les grandes zones d’élevage placées sous l’influence océanique sont l’agneau Charollais, Bleu du Maine, Rouge de l’Ouest, Vendéen, Charmoise, Texel, Avranchin, Cotentin.
Les races rustiques, exploitées dans les zones difficiles de moyenne et haute montagnes : Blanc du Massif Central, Preaple du Sud, Limousin, Lacaune Viande.
Les races Merinos, sélectionnées à l’origine pour leur laine, mais orientées aujourd’hui vers la production de viande.
Les races prolifiques, développées principalement en vue d’accroître la productivité numérique du cheptel français : Romanov.
Les races laitières, élevées pour la production de lait et de fromages : Lacaune, Manech, Basco-Béarnaise.

 

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