MODE DE PRODUCTION
Il n’y a pas de race obligatoire.
Les mentions “Fabrication Fermière”, “Fromage Fermier” et autres pouvant laisser entendre à une origine fermière du fromage, sont réservées aux producteurs fermiers transformant le lait produit sur leur exploitation.
MODE D’ELABORATION
Préparation du caillé
- Emprésurage du lait à 32 °C,
- Coagulation,
- Décaillage et brassage du caillé,
- Evacuation du sérum et rassemblage du caillé en une masse compacte,
Fabrication des fromages
- Premier pressage du caillé au presse tome,
- Maturation,
- Broyage et salage dans la masse,
- Maturation de la tome au sel,
- Montage de la pièce,
- Deuxième pressage avec retournements.
Affinage des fromages
- Affinage minimum de 30 jours.
Le Cantal est appelé “jeune” à partir de 30 jours d’affinage, “entre-deux” pour un affinage de 2 à 6 mois et “vieux” au delà de 6 mois.
HISTORIQUE
Un appoint alimentaire indispensable
C’est un des plus anciens fromages dont l’origine remonte à des millénaires. Les difficultés de circulation liées au relief et au climat hivernal ont conduit les ancêtres des maîtres fromagers à fabriquer un fromage de report, de taille importante, le Cantal, pour constituer une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de négoce.
Un fromage très imprégné de son territoire
Pendant l’estive, de mai à octobre, le Cantal était fabriqué dans les “ burons ”, qui sont des constructions de pierre de forme trapue servant à la fois d’habitation pour les fromagers, d’atelier de fabrication et de cave.
En octobre, les fromages étaient descendus dans la vallée, et dirigés vers les entrepôts d’Aurillac, lieu privilégié du commerce de la Haute Auvergne. Pendant fort longtemps, la fourme de Cantal a ainsi servi de monnaie d’échange entre les régions viticoles du Sud de la France et la Haute Auvergne.
Emile Duclaux, disciple de Pasteur, qui possédait une propriété à Marmanhac (Cantal) a largement contribué au développement de l’économie fromagère du Cantal en décrivant la fabrication du Cantal dans un traité de 1893 intitulé “Principe de laiterie”.
Les premières laiteries industrielles virent le jour en 1910.