MODE DE PRODUCTION
Il n’y a pas de race obligatoire.
La production de lait et sa transformation en fromages doivent être effectuées dans l’aire géographique définie.
L’affinage des fromages peut être réalisé sur la totalité des départements du Cantal et du Puy de Dôme.
MODE D’ELABORATION
Péparation du caillé
- Emprésurage du lait cru à 32-33 °C
- Coagulation
- Décaillage
- Rassemblage du caillé en boule
- Soutirage du petit lait
Fabrication des fromages
- Moulage et pré-pressage du caillé avec retournements
- Démoulage et enveloppement avec une toile de lin qui recouvre le talon du fromage et une partie de sa surface
- Salage au gros sel sur chaque face, remise en moule et pose d’une plaque d’identification de l’AOC
- Pressage pendant 24 heures
- Démoulage.
Affinage des fromages
- Séchage des fromages pendant une semaine en chambre froide avec retournements quotidiens
- Affinage minimum 21 jours.
Pratiques autorisées pour les fromages laitiers
Le lait destiné à la fabrication de Saint Nectaire laitier peut être pasteurisé et standardisé en matière grasse.
L’opération de salage des fromages laitiers peut être réalisée soit au sel sec au moulage ou en saumure au démoulage.
HISTORIQUE
Depuis de longs siècles, le fromage Saint Nectaire se fabrique dans la région des Monts Dores. Son nom apparaît dans la gastronomie au 17 ème siècle.
Il est déjà connu à Paris à cette époque grâce au Maréchal de Sennecterre qui le met à la table de Louis XIV.