Description
Trésor gastronomique de la région, la noix du Périgord est vendue fraîche, sèche ou en cerneaux… sans oublier l’huile.
L’appellation, outre le territoire de la Dordogne, intègre une bonne partie des départements circonvoisins (Lot, Corrèze, Charente). Les noyers prospèrent sur les sols argilo-calcaires, donnant quatre variétés de noix :
- la franquette, oblongue et au cerneau à la saveur de noisette, qui pèse à elle seule pour les deux tiers de la production ;
- la noix corne, de calibre moyen, dévoilant un cerneau clair, au goût remarquable, sucré et doux ;
- la marbot, de maturité précoce et de gros calibre, renfermant un cerneau très clair ;
- enfin, la grandjean, assez ronde, au cerneau charnu et légèrement coloré, marqué d’une pointe d’amertume.
Dans l’assiette
Cette noix se savoure en fruit sec à la fin d’un repas, mais participe aussi à des préparations culinaires, à des pâtisseries, sans omettre le pain aux noix et diverses friandises.
Un peu d’histoire
Seule, avec la noix de Grenoble (Rhône-Alpes), à bénéficier d’une AOC, la noix du Périgord prospère depuis des millénaires dans la région (des noix vieilles de 17 000 ans ont été retrouvées dans des habitations de l’homme de Cro-Magnon). Sa valeur était telle que, déjà au Xe siècle, les paysans acquittaient leurs dettes en setiers de noix. Ponctuées de chants et d’historiettes, les veillées au cours desquelles on décortiquait les noix au coin du feu (énoisage) marquèrent durablement la culture populaire périgourdine. Quant à l’huile de noix, elle était utilisée pour l’éclairage et la cuisine. Dès le XVIIe siècle, son commerce se développa vers la Hollande, la Grande-Bretagne et l’Allemagne, à partir du port de Bordeaux, suscitant une navigation intense sur la Dordogne.
Le déclin de la noyeraie périgourdine s’amorça avec les grands froids de 1830, qui la décimèrent en partie, et s’accentua avec l’arrivée d’oléagineuses (colza, oeillette), puis l’arrivée des huiles tropicales. Malgré tout, la région de Sarlat se fera une réputation dans l’entre-deux-guerres avec la commercialisation de ses cerneaux. Mais il faudra attendre les années 1950 pour que la filière se remobilise et implante avec succès la variété franquette.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
