Description
Variante : ravioli.
Dans sa version provençale et niçoise, la raviole n’a rien de commun avec son homonyme dauphinoise1, dite « raviole de Romans », car non seulement de taille plus imposante, mais aussi d’une composition différente. En effet, cette raviole made in Provence est un carré de pâte renflé, affichant trois à quatre centimètres de côté, fourré uniquement de légumes.
La pâte, très blanche, est faite de farine de blé, d’eau, de sel, d’œufs et d’un peu d’huile d’olive. La farce végétale (pomme de terre en purée, oignon, blette, épinard ou encore poireau, courge, bouillis ou rissolés), liée de crème et d’œufs, sera déposée en paquets entre deux feuilles de pâte. Restera le découpage des ravioles à la roulette et leur pochage à l’eau bouillante salée au moment de les cuisiner.
Dans l’assiette
Elles se serviront avec une sauce, ou seront mises à gratiner au four avec du fromage.
A noter que dans le Valgaudémar (Champsaur), les ravioles, appelées aussi prëire ou brouquetons, sont de petits beignets à base de pommes de terre et de tomme fraîche. Une fois frits, ils se savourent avec une salade verte et sont servis traditionnellement avec du miel liquide, de la confiture de framboise ou de myrtille.
Un peu d’histoire
A l’instar des raviolis, les ravioles étaient en Provence un produit festif, fréquent lors de réceptions ou d’évenements familiaux ou religieux (carnaval, repas de Noël… baptême, communion, mariage).
1 Voir raviole à région Rhône-Alpes.
2 Crédit photo : La Bouffe du Mardi
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
