La talmouse

Description

La talmouse, sorte de tartelette ou de barquette en pâte feuilletée au fromage et à la béchamel, compte parmi ces hors-d’œuvre familiers aux Parisiens. Facile à réaliser et encore plus facile à acheter tout prêt chez le traiteur du quartier, emplissant l’appartement d’odeurs exquises s’échappant du four lors de sa cuisson, la talmouse peut aussi fournir prétexte à un dîner complet, accompagnée de quelques feuilles de salade.
Il existe plusieurs recettes, « à l’ancienne » ou modernes, pour confectionner ces plaisirs simples et savoureux : à la forestière (avec des champignons), avec des épinards… Les talmouses de Saint-Denis étaient réputées. Il existe même une talmouse sucrée, garnie d’une crème pâtissière et de frangipane.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 300 g de pâte feuilletée
• 150 g d’emmental
• 1 jaune d’œuf
• 20 g de beurre
• 20 g de farine
• 20 cl de lait
• Noix de muscade
• Sel
• Poivre

Procédure

Abaisser une pâte feuilletée sur 4 à 5 millimètres d'épaisseur et la découper en carrés ou en tricornes d’une douzaine de centimètres de côté (pour les ronds, préférer des petits moules cylindriques). Les badigeonner avec le jaune d'œuf et les réserver. Râper le fromage. Faire un roux avec le beurre mélangé à la farine dans une casserole posée sur feu moyen, en remuant à la spatule, 2 à 3 minutes. Y incorporer le lait, sans cesser de remuer et faire cuire entre 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Saler, poivrer et muscader. Incorporer le fromage râpé et mélanger hors feu. Répartir cette préparation sur les carrés de pâte feuilletée. Relever les bords de la pâte et les pincer à chaque angle, de manière à emprisonner en partie la garniture. Poser ces tartelettes fromagères sur la tôle du four humectée d'eau et faire cuire à 220 °C pendant 15 minutes. Servir très chaud.