Description
La tourte de blettes est une spécialité niçoise emblématique, qui présente la singularité d’être à la fois sucrée et salée : en effet, en dépit de la présence de blettes (légume fort apprécié dans la cuisine niçoise), il s’agit davantage d’une « pâtisserie » avec son support et son couvercle en pâte brisée sucrée emprisonnant une farce subtile organisée autour du tryptique feuilles de blettes, pignons de pins et raisins secs. A cette base immuable viennent se mêler d’autres ingrédients pour le moins improbables : quartiers de pommes, figues, œufs, beurre… fromage, huile d’olive, jus de citron, cassonnade, alcool (marc) ! Dans la version « salée », il convient d’amalgamer à cette farce du parmesan râpé, éventuellement du riz à la place (ou pas) des pommes.
Les feuilles de blettes, finement hachées, sont mêlées à l’éventail d’ingrédients évoqué qui varie suivant les régions, mais où se retrouvent impérativement pignons de pins et raisins secs (moitié de Malaga, moitié de Corinthe, trempés dans le rhum). Une fois sortie du four, la tourte est mise à refroidir à température ambiante et souvent nappée de force sucre glace.
Dans l’assiette
Ce régal de la cuisine niçoise peut ainsi, selon les cas, apparaître à l’orée d’un repas, en entrée, au milieu, en plat principal, ou en fin, en dessert… et même au goûter ! Salée ou sucrée, cette tourte se mange généralement froide, voire tiède.
Un peu d’histoire
La torta de blea (en langage nissart) est l’un des avatars de ces « tourtes aux herbes » (« herbes » au sens de légumes-feuilles, par opposition aux légumes-racines) moyennageuses, mêlant sans distinction légumes, fruits (blette, courge, pois chiche, châtaigne…) et fleurs, sucre et sel, épices et plantes aromatiques, fromage et huile. A cette époque, ce qui est dans notre esprit « plat salé » et « dessert sucré » ne faisait qu’un. Cette pratique survivra à la Renaissance et jusqu’à nos jours dans la région de Nice au travers de cette tourte, s’enrichissant même au fil des époques de nouveaux ingrédients : amande, épinard, écorce de citron confit, raisins secs, pignons, etc.
Ingrédients
(pour une tourte de 6 personnes)
Pour la pâte :
250 g de farine
100 g de beurre
25 g de sucre
1 œuf
1pincée de sel
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
Pour la farce :
300 g de vert de blettes
2 œufs
3 figues sèches
100 g de raisins secs trempés dans du rhum
75 g de pignons de pins
100 g de cassonnade
30 g de poudre d’amande
5 cl de marc
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
5 pommes
Procédure
Dans un saladier, mêler farine, sucre et sel. Faire un puits pour y rajouter le beurre coupé en dés, l'oeuf et l'huile d'olive. Pétrir du bout des doigts pendant quelques minutes afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, à placer au frais sous un torchon. Détailler les feuilles de blettes en fines lanières. Les plonger dans une bassine d'eau froide sans cesse renouvelée, jusqu'à ce que l'eau perde sa teinte verte. Essorer les blettes et les sécher entre deux torchons. Dans une terrine, mélanger les oeufs battus, la poudre d'amandes, la cassonade, le marc, les raisins macérés, les figues coupées en dés, les pignons et l'huile d'olive. Tout en malaxant, ajouter la blette ainsi qu'une pomme pelée et coupée en dés. Abaisser les deux tiers de la pâte au rouleau sur un plan fariné, de manière à former un rond de 30 cm de diamètre, à placer au fond de la tourtière en la laissant déborder. Eplucher les autres pommes et tapisser le fond avec la moitié des tranches découpées. Recouvrir d'une bonne épaisseur de garniture ainsi que son jus. Puis étaler le reste des lamelles de pommes et placer la seconde abaisse au dessus de la tourtière. Souder les deux abaisses, après avoir mouillé les bords. Pratiquer une ouverture au centre de la tourte et, à l'aide d'un carton souple roulé, fixer une cheminée. Préchauffer le four à 210 °C et enfourner la tourtière. Baisser la température du four à 180 °C et laisser cuire environ 45 minutes, jusqu’à ce que la surface prenne une teinte dorée. A la sortie du four, saupoudrer généreusement de sucre glace et laisser refroidir avant de servir.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
