Description
Variante : andouille de Troyes.
Moins connue du public que d’autres andouilles françaises1, mais très originale, l’andouille de Revin, dans les Ardennes, présente l’aspect d’un cylindre beige révélant à la coupe une couleur rosée.
Cette andouille, d’une vingtaine de centimètres de long pour un diamètre de sept centimètres environ, se caractérise par un beau morceau de jambon en son milieu, cerclé de lanières de chaudins (intestins), salés, poivrés et assaisonnés d’épices. Le tout, façonné à la main « à la ficelle », est enrobé d’un boyau naturel, puis, cuit dans un court-bouillon aromatisé pendant au moins cinq heures (à moins de 80 °C). Après un refroidissement progressif dans le jus de cuisson, l’andouille sera conservée au frais.
Dans l’assiette
Cette andouille se consomme en entrée, froide et tranchée. Chaude, elle tient le rôle de plat principal, accompagnée d’une garniture de légumes (pois cassés, haricots…).
Un peu d’histoire
« Ancêtre » de l’andouillette, l’andouille puise ses origines au Moyen Âge.
L’andouille de Revin, dite aussi « andouille maigre à la viande », était de toutes les fêtes dans les années 1900. Après une éclipse dans l’après-guerre, elle est sortie de l’oubli grâce à de rares artisans passionnés qui se sont réapproprié le savoir-faire traditionnel. La technique exige beaucoup patience.
1 L’andouille de Vire (Normandie), l’andouille de Guéméné (Bretagne), l’andouille de Jargeau (région Centre) par exemple…
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
