Le bottereau

Description

Autres appellations : bottereau nantais, bottereau vendéen, cimoriot, foutimasson… tourtisseau (région Poitou-Charentes)

Beignet de carnaval, le bottereau est préparé à l’occasion de la mi-carême. Attaché à la région nantaise, on le prépare également sur ses marges angevines (dans les Mauges) et vendéennes (dans le Bocage vendéen et sur la côte, on tend davantage à parler de « foutimasson »). Il s’agit d’un losange de pâte dorée et dodue, saupoudré de sucre glace, à la mie aérée et moelleuse, parfumée à l’alcool et à la fleur d’oranger. Beaucoup de personnes, rattachées à la région nantaise ou aux Mauges, en raffolent, y puisant souvent des souvenirs d’enfance… Il existe aussi des bottereaux fourrés à la crème, ainsi qu’une variante en pâte feuilletée.

Le beignet est une pâtisserie faite d’une pâte assez fluide frite dans l’huile. Le mot de beignet, ou beigne, semble venir de « baigner » (évidemment dans l’huile), encore que certains auteurs pensent qu’il vient d’un vocable celtique signifiant « enflure » et désignant un apprêt enrobé de pâte à frire plongé dans une friture brûlante. La tradition du beignet, internationale¹, est répandue dans toute la France, avec une forte « concentration » dans l’Ouest : crouchepette (Landes), merveille (Gascogne, Bordelais, Saintonge, Aunis), foutimasson et tourtisseau (Poitou et Vendée), croquignolle (Anjou), bottereau (région nantaise)… Le Sud-Est n’est pas en reste : oreillette (Provence et Languedoc), ganse (région niçoise), chichi-frégi (Provence), frappe (Corse), faverolle et bugne (Lyonnais et Bourgogne), craquelin (Savoie)… A signaler encore : corvechet (Lorraine), roussette (Alsace, Île-de-France), guenille (Auvergne), rousserole, fantaisie, nouet ou nouette, bunyette ou bougnette, crotte d’âne, ou crotte de poilu ou cuisse de belle dame et autres « beignets de carnaval » tout simplement dits…
Et puis, il y a les beignets aux fruits comme la vaute (Alsace, Lorraine), aux légumes comme le tourton (Haute-Provence), aux fleurs, d’acacia, de courgette comme à Nice… Sans compter les innombrables variantes comme le pet-de-nonne (dit aussi, pour ne pas choquer les pudibonds, « beignet venteux » ou « beignet soufflé ») qui tire sur l’entremet, ou la mascotte (de ce type allongé fourré à la confiture, vendu sur les plages)…

Ces myriades de beignets, qui répondent à des appellations diverses, se caractérisent d’abord par leurs formes : rondes, carrées, losangées, triangulaires, percées à l’intérieur… La coutume des beignets remonte aux fêtes romaines des calendes de mars, pendant lesquelles les interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés. Avant la période de privation, dite période de jeûne, qui durait quarante jours, il s’agissait de festoyer et de manger « gras »… d’où mardi gras chez les chrétiens, jour précédant le carême. Cette fête rassemblant un nombre important de personnes, il convenait de confectionner des « mangeries » sucrées bon marché et vite préparées. Il importait aussi de réduire les réserves de beurre, huile, œufs, avant les quarante jours de jeûne qui allaient suivre. De là vient aussi la tradition des gaufres et des crêpes.

¹ Des tempuras japonais aux churros espagnols, aux donuts anglo-saxons, en passant par les croustillons belges, les paczki polonais, les firifiris polynésiens, les bonbons piment réunionais et les soufganiyas israéliens…

Ingrédients

500 g de farine
50 g de sucre en poudre + sucre pour saupoudrer les bottereaux
25 cl de lait
4 œufs
125 g de beurre mou
4 cuillerées à soupe de marc, de rhum ou d’eau de fleur d’oranger
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de levure
sel
huile pour la friture

Procédure

Mélanger la farine, les sucres, la levure et une pincée de sel. Verser le lait. Ajoutez les œufs un à un, le beurre ramolli et l’alcool ou l’arôme choisi. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte assez épaisse. Mettre la pâte en boule, la couvrir d'un torchon et la laisser reposer 2 heures. Étaler la pâte sur une planche farinée et la découper en losanges. Faire chauffer de l'huile à 180 °C dans une friteuse et y plonger les bottereaux. Les laisser dorer et gonfler un instant, avant de les retirer à l'aide d'une écumoire. Égoutter les beignets et les poser sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre à discrétion.