Le confit de porc

Poitou Charentes et Limousin

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Variante : enchaud (région Aquitaine)

Le confit de porc, spécialité traditionnelle limousine, consiste en des morceaux de viande porcine, de couleur foncée et de consistance filandreuse, bien moelleuse, pris dans de la graisse.

Les filets de viande (généralement taillés dans de la longe, de l’épaule…) sont roulés, bardés de couenne, salés et laissés à mariner au minimum une demi-journée dans une mixture épicée (poivre), aromatisée (échalote, ail, persil…) et alcoolisée (souvent avec du cognac). Plus tard, essuyés, pour ôter la gangue de sel et d’aromates qui les entoure, ils cuiront lentement dans de la graisse de porc, avec du laurier et du thym.

Dans l’assiette

Frais ou en conserve, le confit de porc se mange en entrée froide, accompagné de cornichons, de salade verte, ou en plat chaud, revenu à la poêle dans son gras, avec une garniture de légumes.

Un peu d’histoire

Cette pratique limousine de prélever, lors de la tuaison du cochon, de beaux morceaux de viande pour les confire avant de les stocker en pots de grès sous une couche de graisse fut longtemps réduite à un usage domestique. Depuis le milieu du siècle dernier, le produit a accédé à une plus large diffusion (à partir d’une production artisanale ou semi-artisanale), en conserves, en bocaux.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du confit de porc