Description
Le muge est le nom courant du mulet sur les côtes provençales, où ce poisson bénéficie d’une estime gastronomique, tant pour sa chair que pour ses œufs (voir poutargue).
Quatre espèces de ce poisson, au corps en fuseau, se dégagent : le mulet doré (le plus apprécié), le mulet cabot, le mulet lippu et le mulet porc. Sa pêche se pratique au filet à bord d’un chalut.
Dans l’assiette
Quelques recettes : muge en papillotte, muge aux olives, filets de muge au poivre vert, muge bohémienne, muge farçi au fenouil…
Un peu d’histoire
Apprécié en Provence dès l’Antiquité et au Moyen Âge (frais et grillé ou salé) pour sa chair blanche et grasse, le mulet a vu son prestige s’estomper aux XIXe et XXe siècles, où on le servait comme le maquereau. Le mulet salé sera, lui, d’un grand secours pour les classes pauvres, ce jusqu’à la fin du XIXe siècle. De nos jours, son blason a été rédoré. On ose même parfois la comparaison avec le loup, en s’empressant de préciser que la chair du muge n’atteint pas la finesse de la sienne.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
