Le Marseillais

Vaste conglomérat de 111 quartiers (le Vieux Port, le Panier, la Rose…), Marseille s’est édifiée sur un bassin argilo-marneux et calcaire, accidenté de buttes caillouteuses, coincé dans un amphithéâtre de massifs culminant à 700 mètres. Cette mégalopole, allongée sur 25 kilomètres depuis le pays d’Aubagne, parcourue par un dense réseau routier et autoroutier en liaison avec l’étang de Berre et le bassin d’Aix-en-Provence, rassemble pas loin d’un million et demi de personnes…

Plus généraliste, le « Marseillais » intégre tout le sud-est du département des Bouches-du-Rhône : au nord/nord-ouest, la chaîne de l’Estaque borde l’étang de Berre (voir plus bas) ; au nord-est, la chaîne de l’Étoile, longue d’une quinzaine de kilomètres, s’abaisse vers le bassin de Marseille par le rocailleux plateau de la Mure, façonné par l’érosion karstique, sur lequel la garrigue buissonne avec, ci et là, quelques pins et chênes ; à l’est, le massif d’Allauch, érodé, aux sols plus argileux, porteur autrefois de cultures en terrasses, prolonge la barrière montagneuse ; la vallée de l’Huveaune y introduit une brêche, longue dépression séparant, plein-est, le massif de la Sainte Baume (marche entre la Provence occidentale et la Provence varoise) du massif de Marseilleveyre, au sud, qui projette dans la mer ses hautes falaises blanches, entaillées par des calanques d’une sauvagerie grandiose, par des criques de sable fin ou de galets. Ce massif de Marseilleveyre est flanqué du massif de Carpiagne, colonisé par les militaires, qui élève un énorme dôme tailladé de profonds vallons. À l’extrême-est enfin, le massif de Font Blanche, très sauvage, se trouve partagé par la frontière départementale entre les Bouches-du-Rhône et le Var.

Le climat marseillais, très ensoleillé, baigné par la douceur méditerranéenne, est sujet au mistral et parfois à des averses diluviennes. La transparence de l’air (asséché par les vents du nord-ouest) détache avec netteté les lignes, la crudité des couleurs, donnant à ces paysages de garrigue à cistes, à thym, à romarin, où se fondent les toitures rouges des cabanons, des bastides et des villas, une présence surréelle. Le béton des ensembles modernes butte au pied des collines, recouvertes originellement d’une forêt de chênes verts, éradiquée par les incendies et les coupes de bois. L’on distingue encore dans ce chaos les terrasses agricoles d’antan et les restanques (terrasses de pierres sèches, plantées d’oliviers, dans les bas versants). La côte élève son promontoire, mêlant le camaïeu vert de ses pins, de ses chênes et de ses garrigues à l’horizon maritime indigo, blanchi de barres calcaires et d’îles.

Marseille, la plus ancienne des villes françaises, labyrinthe de rues, de ruelles, d’impasses escarpées, semées de commerces (où chantent les tissus provençaux, les poteries, les céramiques, les fruits, les légumes), offre une architecture éclectique. La cité phocéenne doit son identité à son site tourné vers la mer qui en a fait un fantastique creuset de civilisations, la « porte de l’Orient »… Seconde métropole de France par sa population, capitale régionale de la Provence, premier port français (second d’Europe), Marseille n’a cessé de se moderniser, même si le Vieux-Port, la Canebière, la « bonne mère » posée sur son piton calcaire, les santons en argile derrière les vitrines restent des références immuables…

Gastronomie

Produits du terroir :Poissons : loup, saint-pierre, sole, raie, turbot, daurade¹, grondin, fielas, pageot, sardine, anchois², rascasse et chapon, rouget de roche et autres petits poissons de roche (sars, girelles, serrans, labres, petits mulets, gobies, etc.), muge, sardine, thon rouge de Méditerranée…

Fruits de mer : violet de roche, oursin violet, cigale de mer, favouille… entrant dans la composition de plateaux de fruits de mer.

Légumes (tomate, courgette, courge, blette³, oignon, salades…) et fruits (abricot de Roquevaire, grenade, figue dont blanquette…).

Autres productions : olive et huile d’olive, herbes de Provence, Spigol (poudre rouge d’assaisonnement du riz à base notamment de piments doux, safran, curcuma), miel de Provence.

Spécialités de la mer : bouillabaisse, compressés de bouillabaisse, poupeton (terrine de restes de bouillabaisse), aïoli et rouille, grand aïoli, soupe de poissons de roche, rouget grillé, baudroie (lotte) à la marseillaise, daurade royale (au four, en papillote, à l’oursinado) et daurade à la provençale, loup au fenouil, morue en raïto, brandade de morue, bourride provençale⁴, sardine grillée, sardines farcies (aux blettes), friture de girelles, soupe de moules, encornet, seiche et poulpe frits, gambas flambées au pastis, pâtes aux fruits de mer, anchoïade, poutargue, mélet…

Autres spécialités marseillaises : poulet au pastis, pieds et paquets, daube marseillaise (daube provençale), soupe au pistou, tarte provençale, gratin d’aubergine, beignet d’aubergine, beignet de courgette et fleur de courgette farcie, tomates à la provençale, artichaut à la barigoule, brousse du Rove, fougasse, panisse. Egalement : tapenade, caviar d’aubergine, herbes de Provence, basilic, sel de mer (Salins de Berre).

Boulangerie : fougasse.

Pâtisseries : pompe à l’huile, navette, croquant et casse-dents, chichi frégi, gâteau des rois, tortillade.

Douceurs : nougat blanc, nougat noir, suce-miel d’Allauch, pâte de coing. Egalement : chique (gros bonbon poisseux en forme de boule plié en papillote).

Boissons et spiritueux : sirop de fruit, Gambetta, pastis.

L’étang de Berre étale une petite mer intérieure de 75 kilomètres de pourtour, dont les eaux saumâtres, prises entre les hauteurs de Saint-Mitre, la plaine caillouteuse de la Crau, la chaîne de Vitrolles et la chaîne de l’Estaque, communiquent avec la Méditerranée. La côte nord-est de l’étang, occupée par l’agriculture, est très plate (salines). « Rattrapée » par Marseille, cette région est soumise depuis le début des années 1960 à une urbanisation et à une industrialisation effrénées qui ont bouleversé l’écosystème.

Entre la Côte Bleue et l’étang de Berre, la chaîne de l’Estaque (dite aussi Nerthe), abaisse d’est en ouest, sur près de 30 kilomètres, un étrange et désertique arc de calcaire aux blanches parois échancrées de ravins, recouvert de taillis de chênes verts, de chênes kermès, de pins d’Alep et de garrigue à romarin. Dans sa partie ouest, l’Estaque s’assagit de plateaux se terminant par quelques plages. À l’instar des autres populations de l’étang de Berre, celle de l’Estaque, qui vivait de la pêche (sardines), de la vigne, de l’élevage des chèvres et de l’exploitation des carrières, a assisté à la transformation radicale de son milieu.

Martigues, la « Venise provençale » (divisée en trois quartiers par des canaux), célèbre pour ses joutes nautiques, sa poutargue et sa bouillabaisse, a conservé quelques aspects du village de pêcheurs d’antan.
Autres localités notables : Istres, Marignane et Miramas.

¹ Voir dorade à région Languedoc-Roussillon.

² Détails sur l’anchois, voir à anchois de Collioure (région Languedoc-Roussillon). Baudroie, voir à région Languedoc-Roussillon.

³ Blette, voir à blette de Nice.

⁴ Voir bourride sétoise (région Languedoc-Roussillon).