Façonnée par les deux branches du delta du Rhône, la Méditerranée et les vents, transformée par l’homme, la plaine de la Camargue réserve l’une des images les plus fascinantes de la Provence, en dépit des mutations agricoles qui ont repoussé manades (troupeaux de taureaux noirs, de chevaux blancs) et gardians dans le domaine du folklore.
Trois zones s’y distinguent : au nord du delta, la haute Camargue cultivée (riz, blé, colza, maïs, légumes, fruits, vigne, fourrages), ponctuée de mas aux allures de ranchs et de bois (chênes blancs, frênes, ormes, saules et peupliers) ; au centre, la moyenne Camargue des marais et des roselières ; au sud, la basse Camargue, marécageuse, encombrée d’étangs et de lagunes communiquant avec la mer par des graus, stabilisée de petites dunes littorales. Les salins et leurs camelles (montagnes de sel), exploités depuis l’Antiquité, y dessinent un quadrillage de bassins d’évaporation.
La Grande Camargue (ou île de Camargue), delta de 750 kilomètres carrés, entre le Grand Rhône (85 % du fleuve) et le Petit Rhône, constituée d’alluvions récentes, procure de fortes émotions. Craquelées par la sécheresse, blanchies par le sel, ses platitudes se couvrent d’une maigre végétation, appelée sansouïre, qui contraste avec la flore luxuriante des étangs (celui de Vaccarès fait 6 500 hectares) et des îlots au printemps. L’avifaune (palmipèdes, passereaux, rapaces, échassiers dont flamants roses) recense 400 espèces. Crevettes, anguilles, brêmes, carpes, sandres, muges peuplent les étangs et les roubines. À l’ouest du Petit Rhône se poursuit la Petite Camargue languedocienne. À l’est du Grand Rhône, les marais orientaux du Grand Plan du Bourg bordent la Crau.
Au nord, Arles et son pays oscillent entre Crau et Camargue. Tête du delta, la « petite Rome des Gaules », festive et culturelle, est dotée d’arènes et de thermes somptueux. À l’extrémité du delta, les Saintes-Maries, seule localité notable de la Grande Camargue, accueille le pélerinage des gitans.
Gastronomie
Productions : viande de bœuf (dont taureau de Camargue), saucisson d’Arles, riz de Camargue, légumes (tomate, courgette, courge, chou dont chou pointu de Châteaurenard, salades, asperge, fève) et fruits (raisin de table… olive), sel de mer (Salins-de-Giraud), huile d’olive. Egalement poissons et coquillages : loup, saint-pierre, sole, raie, turbot, daurade1, muge, grondin, sar, sardine, anchois, anguille, alose… telline.
Spécialités : gardianne de taureau, daube provençale, broufado, « fricot des barques2 » (boeuf, anchois, oignons, ail), ragoût d’épaule de mouton, poulet en croquettes ou en rissoles, rouille d’encornets, tellines sautées, aïoli et rouille, grand aïoli, escargots de mer à l’aioli, morue en beignets ou en brandade (brandade de morue), daurade à la provençale, bourride provençale3, sandre du Vaccarès grillée, catigot d’anguilles (matelote), anguilles au four, anguille grillée, bouillabaisse, petite friture (de poissonnets), anchoïade, poutargue, aubergines aux anchois et aux câpres, brasucade de moules4, grenouilles sautées en persillade, limaçons (petits escargots blancs) à la suçarelle, gibier (lapin) et gibier d’eau (sarcelles, bécasses, vanneaux, canards, pluviers), omelette à la moissonneuse, aubergines « à la boumiano » (voir bohémienne), tomates à la provençale, soupe au pistou, bouillabaise borgne et aigo boulido… fougasse.
Fromage : tomme d’Arles.
Pâtisseries : oreillettes (beignets), gratons, pignolats (avec des amandes), gâteau des rois.
La Petite Camargue présente les mêmes caractères que sa grande cousine provençale : cordons dunaires, salins, marais ceinturant des étangs, enganes et sansouires (où pâturent moutons, taureaux, chevaux), roselières, marécages, rizières, vignobles (aussi blé, asperges), mas dispersés. Au coeur de ces étendues palustres, se découpent les crênelures de la cité fortifiée d’Aigues-Mortes, construite par Saint-Louis.
1 Voir dorade à région Languedoc-Roussillon.
2 Voir agrillade saint-gilloise (région Languedoc-Roussillon).
3 Voir bourride sétoise (région Languedoc-Roussillon).
4 Voir brasucade de moules à région Languedoc-Roussillon.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
