Le pâté de truite

Lorraine et Franche Comté

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de poisson

Description

Autre appellation : pâté de truite des Abbesses.

Spécialité de Remiremont, le pâté de truite se présente sous l’aspect d’une tourte fourrée avec des filets de truites marinés dans du vin blanc et des herbes.

Plusieurs formats existent pour ce pâté, souvent de forme ovale pour rappeler un poisson, ou rectangulaire. Les filets de truites bien fraîches, une fois prélevés, seront mis à mariner dans du vin blanc et des aromates (huile, sel, poivre, fines herbes) durant une bonne journée. Avec les chutes de poissons, on réalise une farce comprenant une panade (pain ou pomme de terre avec de l’oeuf), ainsi que plus ou moins de lard et de jambon. Le tout est mixé jusqu’à obtention d’une pâte homogène. On en tapisse de la moitié un fond de tarte avant d’y poser les filets de truite. On recouvre du restant de la farce et on ferme avec un chapeau de pâte. La cuisson au four dure environ une heure et demie. Bien sûr, il existe de multiples variantes à la réalisation de ce pâté, certains ajoutant à la farce du cognac, d’autres des champignons (morilles), etc. A noter qu’il existe des pâtés de truite assez comparables en Bourgogne, et que dans la Meuse on remplace la truite par le brochet. En Alsace, certains pâtés de poisson des bords du Rhin sont assez similaires.

Dans l’assiette

Ce mets raffiné et original se déguste chaud, en entrée ou en plat principal.

Un peu d’histoire

La première mention d’un pâté de truite dans la région date de la première moitié du XVIe siècle, dans un compte du marquis de Pont-à-Mousson, futur duc de Lorraine. Plus tard, ce pâté, qui fait l’objet d’expéditions jusqu’à Paris, trouvera son “port d’attache” dans le sud des Vosges, en particulier à Remiremont. Ce mets raffiné se consommait lors des fêtes ou du repas dominical.

On trouve ailleurs, dans la région messine et touloise, du pâté de truite au vin gris.

Ingrédients

(pour 6 personnes)

Pour la pâte :
500 g de farine
250 g de beurre
2 jaunes d’oeuf+ 1 pour la dorure
sel
eau

Pour la marinade :
25 cl de vin blanc
5 cl d’huile
poivre
sel
fines herbes

Pour la farce :
1 kg de truite
75 g de lard
75 g de jambon
100 g de panade (chair d’1 pomme de terre cuite, 1 œuf entier + 3 jaunes d’œuf, 75 g de beurre d’écrevisse)

Procédure

La veille ou l'avant-veille, prélever les filets de truite et les placer dans une terrine recouverts de la marinade. Réserver les chutes de poisson au réfrigérateur. Le moment venu, réaliser la pâte brisée en mélangeant et en pétrissant les ingrédients prévus. Sortir les filets de truite de la marinade et les découper en rectangles. Mélanger les chutes avec le lard et le jambon ainsi que la panade et passer au mixer jusqu'à obtenir une farce homogène. Garnir un moule ovale beurré avec la pâte, puis alterner couches de farce et rangées de filets. Recouvrir de pâte, souder avec la pâte du fond, dorer le dessus avec 1 jaune d’œuf. Enfourner 1h30 à 180 °C.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

Vous devez être membre pour pour poster un commentaire. Inscrivez vous ou connectez vous

Les terroirs du pâté de truite