Description
Cette recette de poulet aux pommes de terre et aux artichauts (rappelant que la Capitale et ses abords regorgeaient, autrefois, d’artichautières) reste attachée à une guinguette parisienne, créée, en 1765, par un nommé Lathuille. Cet établissement, posté près de la barrière de Clichy, connaîtra une certaine vogue pour son poulet sauté, mais aussi pour ses tripes à la mode de Caen et une cave pourvue d’excellents crus.
Le 30 mars 1814, lors de la chute de l’Empire, le maréchal Moncey y installa son poste de commandement, dans un baroud d’honneur face aux armées coalisées. Le père Lathuille distribua aux soldats la totalité de ses provisions et bouteilles, afin que l’ennemi ne puisse en profiter. Cet acte « patriotique » concourra au succès de son restaurant, une fois la paix revenue. En 1906, la guinguette deviendra un café-concert.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
1 poulet vidé d’environ 1 kg
350 g de fonds d’artichauts
600 g de pommes de terre
100 g d’oignons
30 g de farine
75 g de beurre
3 branches de persil plat
Sel
Poivre
Huile de friture
Procédure
Préparer des fonds d’artichauts (frais, de préférence). Eplucher et peler les pommes de terre. Désosser au mieux la volaille, ôter la peau, puis la découper en petits morceaux. Faire revenir ceux-ci dans une sauteuse avec la moitié du beurre. Détailler en dés les fonds d’artichaut et les rajouter dans la sauteuse en les intercalant entre les morceaux de poulet. Saler et poivrer. Couper les pommes de terre en rondelles fines et les rajouter sur la préparation. Rajouter le restant du beurre, en noisettes, sur les pommes de terre. Couvrir et laisser cuire à feu doux de 30 à 35 minutes. A l’issue de ce temps, récupérer le jus de cuisson et poser un plat au dessus de la sauteuse à la place du couvercle. Retourner la préparation de manière à la récupérer dans le plat, puis la faire glisser à nouveau dans la sauteuse sur la face qui se trouvait au-dessus. Laisser mijoter à feu doux une bonne vingtaine de minutes. Parallèlement, peler les oignons, puis les détailler en rondelles dans un saladier. Les mélanger dans la farine, puis les faire frire dans un bain d’huile bouillant. Dès que les rondelles sont bien dorées, les égoutter sur du papier absorbant. Pour le service, faire glisser le « gâteau » de poulet et de légumes dans un plat, le parsemer des rondelles d’oignons et de persil haché. Le napper du jus de cuisson dégraissé et réchauffé.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
