Description
Arles s’est fait une réputation gastronomique de son saucisson sec, à la tranche bien rouge et au goût délicat, issu d’une tradition ancestrale.
Le produit se compose de maigre de porc et de bœuf mêlés à des petits lardons, des herbes de Provence et des épices, ainsi que du vin rouge. Bien malaxé, le tout est embossé dans un boyau de bœuf et séché de trois semaines à un mois et demi avant sa mise en vente.
Dans l’assiette
Le saucisson d’Arles se déguste en entrée, en casse-croûte ou à l’apéritif.
Un peu d’histoire
Selon la version admise, les religieux trinitaires mendiants auraient, au XVIIe siècle, racheté un jeune esclave turc qui, intallé en Arles, aurait été le fondateur d’une dynastie de charcutiers, inventeurs du saucisson d’Arles. Un écrit de 1655 nous apprend que le charcutier arlésien Godart aurait introduit à Arles en provenance de Bologne une recette de « sosisol » et créé ce qui deviendra le « saucisson d’Arles ». Plus récemment, un historien a permis de retrouver une note de ce même Godart datée de 1609.
Anciennement, ce saucisson1 était à peine fumé par exposition de deux semaines sous la chape d’une cheminée, sans doute pour en faciliter la conservation. Aujourd’hui, la maison Genin, à Arles, reste gardienne de la fabrication à l’authentique de ce produit typé dont la recette se transmet de père en fils depuis 1877.
1 Dont on peut penser qu’il comportait une part de viande d’âne, de cheval.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
