L'endive du Nord

Nord Pas de Calais

Aucun commentaire Catégorie : Légume

Description

Autres appellations : chicon, chicorée.

Le Nord est la terre d’élection de l’endive, cette plante fuselée, aux feuilles nacrées bordées de jaune. On la produit principalement en trois lieux : le Cambrésis, le Pévèle (extrémité sud-est de la Flandre) et la plaine de la Lys (aux confins de la Flandre et de l’Artois).

De mai à novembre, les racines de l’endive, dites « carottes », sont cultivées en plein champ. Récoltées à maturité, elles sont placées en chambre froide (pour étaler la période de production). De ces carottes on fera pousser l’endive, qui n’existe pas à l’état naturel. Le forçage s’effectuera à l’abri de la lumière dans une atmosphère humide et chaude, afin d’accélérer la croissance du bourgeon apical, qui n’est autre que l’ endive. Au bout de trois semaines, celle-ci est séparée de sa racine, puis conditionnée en vrac ou en sachet.

Dans l’assiette

Dans le Nord, l’endive se déguste en salade, en gratin (nature ou roulée dans du jambon, nappée de fromage et de béchamel), ou braisée en garniture d’une viande, d’une volaille (poulet aux chicons), d’un poisson. Elle peut s’apprêter en soupe ou en quiche et certains restaurateurs la préparent même en sorbet. Les feuilles, agrémentées de maroilles, œufs de lumpe, tarama, purée d’avocat, fromage bleu… ou trempées dans des sauces font encore bel effet à l’apéritif.

Un peu d’histoire

Appelée en Belgique chicon ou chicorée witloof (« feuille blanche » en flamand), l’endive serait le fruit du hasard : au milieu du XIXe siècle, en effet, un paysan belge qui avait enfoui des plants de chicorée sauvage dans sa cave aurait eu la surprise de voir qu’ils avaient germé, donnant ainsi naissance à un légume inconnu… D’autres prêtent sa découverte à un certain Brésier, responsable du jardin botanique de Bruxelles. On dit aussi qu’Henri de Vilmorin aurait introduit cette plante en France, après l’avoir connuelors de l’exposition de Gand de 1873. Cependant, sa production véritable ne démarrera dans le Nord-Pas-de-Calais qu’au début des années 1920, bien avant que l’endive ne conquérre la Picardie1 voisine.

Après 1950, d’autres variétés naissent du croisement entre l’endive nordiste et une chicorée rouge italienne dite chioggia. La culture de l’endive s’étend dans le Cambrésis et sur la plaine de la Lys. Dans le Pévèle, vers la frontière belge, des maisons cossues témoignent de l’opulence endivière des années 1960.

En 2010, la production française (en recul) couvrait près de 15 000 hectares. Avec 190 000 tonnes par an, soit 83 % de la production nationale et 50 % de la production mondiale, le Nord-Pas-de-Calais-Picardie s’impose comme la première région endivière du monde.
A partir de 1970 s’est répandue une culture hydroponique (culture des racines hors-sol, dans une eau enrichie de nutriments). Mais rien ne vaut la « vraie » endive poussée en pleine terre et blanchie en cave !

1 Détails supplémentaires, voir à endive (région Picardie). A noter également qu’une production de barbe de capucin (salade d’hiver obtenue par forçage de racines de chicorée sauvage) avait précédemment commencé en région parisienne, notamment à Montreuil-sous-Bois, où l’on comptait une centaine de producteurs au milieu du XIXe siècle.

2 pyramide d’endives : photo Jean-Marie OCHOWIEC

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de l'endive du Nord