Côtes de noir de bigorre à la réglisse et au foie gras du Gers poêlé

Présentation

Recette réalisée par Serge Latour, restaurant « Relais du Castéra à Nestier (65) Tel : 05.62.39.77.37

Ingrédients

4 côtes de noir de Bigorre (AOC en cours)
4 tranches de foie gras de canard du Gers label Rouge
3dl de fond de porc au bouillon de volaille
1 cuillère de miel Bio
2 cuillères de vinaigre balsamique
1 noix de beurre
2 bâtons de réglisse
300g de haricots tarbais Label Rouge
1 carotte
2 oignons de Trébons
3 gousses d’ail blanc de Lomagne IGP

Procédure

1 – Cuire les côtes de noir de Bigorre à la graisse de canard, bien dorer, garder rosé et réserver au chaud. Pour cela les enfermer dans une feuille de papier aluminium.
2 – Dégraisser la poêle de cuisson, déglacer avec le miel et le vinaigre balsamique, ajouter les bâtons de réglisse fendus en deux puis le fond de porc. Laisser réduire à bonne consistance et lier avec une noix de beurre.
3 – Cuire les escalopes de foie gras de canard du Gers dans une poêle très chaude, 1 mn chaque face.
4 – Dresser sur une assiette la côte de noir de Bigorre nappée de sauce, coiffer de l’escalope de foie gras. Disposer dessus le bâton de réglisse.
5 – Ce plat peut être accompagné de fleurs de courgettes farcies aux courgettes.

Vin du Sud-Ouest conseillé: Madiran AOC