Filet de sole à l'estragon, pois gourmands et haricots verts

Présentation

Filets de sole parfumés à l'estragon et cuits à la vapeur, servis avec des pois gourmands et des haricots verts étuvés. Apprenez à lever les filets d'un poisson et à réaliser un fumet, puis à cuire ce poisson avec un jus de braisage.

Recette vidéo

Ingrédients

Beurre doux : 30 gramme(s), Estragon : 5 branche(s), Haricot(s) vert(s) : 600 gramme(s), Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s), Piment d’Espelette : 2 gramme(s), Pois gourmand(s) : 300 gramme(s), Fleur de sel : 6 Pincée(s), Sel fin : 6 Pincée(s), Filet(s) de sole : 12 pièce(s)

Procédure

Couper les haricots verts et les pois gourmands en petits biseaux.Enlever la racine des oignons nouveaux, les couper en 2 dans la longueur et les émincer.Dans un wok, mettre le beurre, ajouter les oignons émincés et les faire suer pendant 2 à 3 min. Ajouter ensuite les haricots verts. Assaisonner d’une pincée de sel, ajouter un verre d’eau et laisser bouillir à couvert pendant 3 à 4 min.Effeuiller l’estragon et le hacher grossièrement.Assaisonner l’intérieur des filets de sole de piment d’Espelette, d’estragon haché et de fleur de sel. Les replier ensuite sur eux-mêmes et les disposer sur une grille.Ajouter les pois gourmands dans le wok et assaisonner avec une pincée de sel. Poser la grille sur les légumes, couvrir et laisser cuire à pleine ébullition pendant 3 min. Vérifier la cuisson du poisson et cuire éventuellement 1 ou 2 min supplémentaires si nécessaire.Dresser les légumes dans une assiette, ajouter les filets de sole et décorer d’une feuille d’estragon.

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