La Gâtine occupe un quadrilatère d’une cinquantaine de kilomètres de côté dont la ville de Parthenay constitue le centre. Ce plateau au socle cristallin, modelé par les cours d’eau (l’Autize, le Thouet, la Sèvre niortaise etc.), est longtemps resté replié sur ses landes. Grâce au développement des voies de communication et aux apports d’engrais, il s’est mué, depuis un siècle, en une terre de bocage prospère vouée à l’élevage.
Parthenay est aujourd’hui le second marché aux bestiaux de France. Grande productrice de viande bovine (bœuf parthenais) et ovine (agneau de Poitou-Charentes), la Gâtine produit aussi beaucoup de lait (vaches pie-noire et normande). L’élevage des chèvres génère à lui seul une industrie fromagère importante. Mais, la Gâtine brille aussi par son arboriculture : d’immenses champs de pommiers (pomme reinette clochard) et de poiriers (poire bergamote de Parthenay) occupent sa partie occidentale autour de Secondigny. Enfin la Gâtine demeure une zone de production de pomme de terre, de chou, de melon et d’oignon.
Prenant en écharpe toute sa partie méridionale, l’Entre-Plaine-et-Gâtine se distingue par son sous-sol calcaire et marneux. Sur cette bande large d’une quinzaine de kilomètres, plaines céréalières et bocages d’élevage alternent. Au sud-est de cette bande, le Saint-Maixentais (le « Haut-Val de Sèvre » des brochures touristiques) prend des airs romantiques qui contrastent avec l’image austère de Saint-Maixent, connue pour son école militaire (et pour sa fameuse moutarde aujourd’hui disparue).
La cuisine gâtinaude, essentiellement de la « terre », fait la part belle aux produits issus de l’élevage : fressure poitevine (gigouri), grillon charentais, boudin noir du Poitou, pâté de Pâques, jambon (jambon au cincarat), viande au détail de bœuf (daube), de chèvre (chevreau à l’ail vert), rillettes de canard, compote d’oie à la poitevine, confit de canard ou d’oie, tourtière au poulet, beurre d’Echiré, beurre de baratte de Pamplie, fromages de chèvre (cabri de Parthenay, bougon, mothais, couhé-vérac, saint-maixent, bûchette, bonde de Gâtine, chèvre-boîte), caille (caillebotte), crêpe aux lardons vendéenne*, fromaget, beurre Charentes-Poitou AOC.
Les rivières (brochet, anguille, sandre, tanche) et étangs (carpe, écrevisse) apportent leur contribution à cette cuisine roborative dont les spécialités chantent une ode au Poitou : miget, jambon aux mojettes, rouelle de porc aux pruneaux, daube de bœuf, pâté de lapin, tanche à la poitevine, bouilliture d’anguille, friture de carpe et carpe farcie, écrevisses à la poitevine.
Les fruits et légumes marquent également cette cuisine : melon charentais, poireau jaune gros du Poitou, farci poitevin, embeurrée de chou, potée vendéenne (voir à région Pays de la Loire), soupe au chou, piochons en fricassée,
Dans les boulangeries : pain cordé du Poitou ou fouée font merveilles avec le fromage.
Et, pour le sucré on rencontre les merveilles et tourtisseaux, le broyé du Poitou, la dame blanche du Poitou, le pain perdu, la grimolle, le gouéron, la brioche vendéenne, la tarte aux pommes, le gâteau minute (voir région Pays de la Loire) et le jus de pomme !
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
