Huîtres Marennes Oléron

Description

Autres appellations : vertes de claires, fines de claires, ordinaires ou spéciales de claires ; huître plate (la « plate », la « ronde », la « reine de Marennes »), huître creuse (la « portugaise » ou la « japonaise »)

Reconnaissable à la couleur verte caractéristique de sa chair, l’huître de Marennes-Oléron se cultive dans le bassin ostréicole du même nom, composé de trois secteurs : la vallée évasée de la Seudre (sur 20 kilomètres, les claires s’y succèdent de part et d’autre), une frange atlantique allant de Bourcefranc à Port-des-Barques (nord de Marennes), enfin, une partie de la côte de l’île d’Oléron, de Saint-Trojan à Boyardville.

Trois ans séparent une huître au stade de naissain d’une huître au stade de commercialisation.
Pour pondre ses millions d’œufs, la femelle de ce mollusque bivalve à un besoin impératif d’une température de l’eau de 25 °C. Ce que permettent les marées basses : hors de l’eau, le soleil d’été chauffe directement les coquilles et l’eau à l’intérieur. Une fois dans le courant, les larves se fixent sur les capteurs de naissain (des tuiles enchevêtrées ou des ardoises enfilées sur un fil de fer) installés par l’ostréiculteur. Une huître adulte peut pondre jusqu’à 50 millions d’œufs par saison. En septembre, on herse les parcs à huître afin d’éliminer les algues vertes qui étoufferaient les coquillages en les empêchant de filtrer l’eau de mer nécessaire à leur nourriture.
Devenues adultes, les huîtres partent pour leur affinage dans des claires, un bassin d’une profondeur inférieure à 50 centimètres, délimité par de petites levées de terre (les abotteaux), et alimenté en eau de mer par un ruisseau (la « dérase »). Les derases sont alimentées elles mêmes par des ruissons, les ruissons par des canaux et les canaux par des chenaux communiquant avec la mer. Les huîtres sont donc jetées, à la pelle, dans ces claires d’environ 4 à 10 ares chacune, à raison d’une cinquantaine d’huîtres par mètre carré, pour y « verdir ». Un plancton végétal qui assure la dernière croissance de l’huître lui donne son verdissement. Les claires sont vidées et curées après le ramassage des huîtres à partir de janvier.

A l’époque romaine, les huîtres de l’actuel bassin de Marennes-Oléron figuraient déjà aux banquets des grandes familles de Rome qui les importaient à grands frais.
La plate est l’huître originale du Bassin, mais, en 1868, un navire transportant des huîtres portugaises fut contraint de décharger sa cargaison dans l’Estuaire de la Gironde, suite à une tempête, marquant le début de l’implantation de la Crassostrea Angulata, connue sous le nom de « portugaise ». En 1922, une épizootie anéantit quasiment l’huître plate, laissant place à la portugaise. Vers 1967, celle-ci, victime d’une seconde épizootie, disparaît à son tour. Les scientifiques implantèrent alors une nouvelle espèce, la __Crassostrea Gigas dite « japonaise ». Les premiers stocks d’huîtres mères furent importés du Canada tandis que l’on faisait acheminer du Japon plusieurs tonnes de naissains. Depuis, cette japonaise prospère. Près de 2 000 producteurs en produisent environ 60 000 tonnes (soit, 1 milliard d’huîtres !) annuellement : la moitié de la production française.

Les huîtres se dégustent crues, avec une vinaigrette, ou, accompagnées d’une crépinette (saucisse) avec un verre de vin blanc. L’huître peut se déguster aussi chaude, en soupe, au four, farcie…

Recette des huîtres farcies à la mode charentaise :

Ingrédients (3/4 personnes) :

• 3 douzaines d’huîtres
• 100 g de beurre
• 3 belles échalotes
• 250 g de champignons frais
• 1 cuillerée de farine
• 1 verre de vin blanc sec
• 3 ou 4 branches de persil plat
• Poivre du moulin
• Sel

Préparation :

Écailler les huîtres, les détacher de leurs coquilles. Les rincer à l’eau courante, les égoutter et réserver l’eau.
Dans une casserole, faire revenir les échalotes hachées avec le beurre. Rajouter les champignons émincés, le persil haché. Délayer la farine dans l’eau des huîtres (la quantité d’1 verre environ). Verser le vin blanc. Poivrer, saler, avant de faire chauffer la sauce jusqu’à ce qu’elle s’épaississe.

Sélectionner une douzaine ou une quinzaine de coquilles d’huître. Au fond de chacune, verser un peu de sauce, y poser deux ou trois mollusques selon leur grosseur et napper de sauce. Ajouter une noix de beurre et passer au four quelques minutes jusqu’à ce que les huîtres soient bien dorées.