Description
La saucisse à la perche, en forme de boucle, offre une chair bien ferme, de couleur rouge foncé, où apparaissent des morceaux de gras blancs. Elle a séché environ un mois sur une barre de bois appelée « perche ».
Ses ingrédients sont du maigre d’épaule et de poitrine de porc, du gras dur de porc, qui, une fois hachés gros, sont mélangés à du sel et du sucre, du poivre (moulu et en grains), parfois de l’ail. La mêlée est embossée dans des menus de porc. Les pièces ainsi obtenues, longues d’une trentaine de centimètres, sont enroulées autour de perches. Mises à étuver une journée, elle seront ensuite mises à sécher 2 à 5 semaines.
Dans l’assiette
Le goût puissant de cette saucisse sèche en fait l’un des « hôtes » de choix du casse-croûte, avec ou sans beurre et cornichons. On la déguste également en entrée d’un repas.
Un peu d’histoire
De tradition paysanne sans doute depuis des siècles, cette saucisse sèche a vu sa fabrication plus ou moins codifiée dans le premier quart du XXe siècle. Mais, bien sûr, chaque artisan se réserve ses propres dosages et ses méthodes qui font la différence.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
