Description
Variantes : ventrèche catalane, ventrèche de thon basque.
Dans le Sud Ouest, la poitrine de porc, roulée ou plate, fraîche ou séchée, salée, poivrée, voire, fumée ou pimentée, est appelée ventrèche (du mot « ventre »).
Pour la confectionner, les artisans doivent désosser la poitrine, y laissant des cartilages qui contribueront à l’apparence et à la texture du produit. Une fois paré, le morceau de poitrine est généralement baigné dans une saumure, égoutté, séché 2 à 4 semaines, puis vendu tel quel ou roulé avec du poivre concassé et ficelé.
Dans le Pays basque, où on le frotte avec du piment d’Espelette, on en tire le fameux xingar (prononcer « chingarre ») : de fines tranches de viande de porc taillées dans de la ventrèche sèche.
Dans l’assiette
Ce xingar se déguste parfois cru comme le jambon de Bayonne, mais le plus souvent poêlé, avec des oeufs ou une piperade (ou les deux). On peut aussi le passer au grill, l’utiliser dans du pain en sandwich, ou même au petit déjeuner dans lequel il remplacera agréablement le bacon (l’_arrautza ta xingar_ est l’équivalent basque du bacon and eggs britannique !). Le talo à la ventrêche (voir talao) fait office, lui, de « sandwich » chaud des fêtes populaires basques.
La ventrèche, qui se présente sous différentes formes et en d’autres régions, comme en Pays catalan, peut se comparer à la pancetta italienne. Tirée du porc abattu l’hiver, elle jouait un rôle notable dans l’économie familiale.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
