Description
Le jambon de Paris ou « jambon blanc », bloc rectangulaire de 5 à 6 kilos au tranché rose clair bardé de gras, occupe toujours une place privilégiée dans l’alimentation de nombre de nos concitoyens. Le produit, devenu « national », existe en plusieurs qualités : traditionnel, supérieur, au torchon.
La cuisse de porc, désossée, dénervée et parée, puis saumurée, est placée dans un moule rectangulaire hermétique et cuite plusieurs heures dans un bouillon aromatisé : genièvre, coriandre, clous de girofle, bouquet garni.
« Elément » indispensable du jambon-beurre et du jambon-purée, du croque-monsieur, du croissant au jambon, du feuilleté au jambon, de la quiche au jambon, de l’endive au jambon, de la salade parisienne, de la pizza jambon-fromage etc. le jambon de Paris se retrouve aussi bien « nature », dans une assiette avec un carré de beurre ou de la mayonnaise et des cornichons.
« Roi des jambons » par sa diffusion, le jambon de Paris rappelle que, par le passé, le lieu de production devenait l’appellation du produit, avec la fixation progressive de règles de fabrication précises.
Selon la version répandue, le jambon (terme s’appliquant à la cuisse d’un animal, considérée comme la partie noble) aurait été inventé par les Gaulois, bien avant notre ère, inspirant Germains, Ibères et Romains. Viande d’ours, de sanglier ou de porc salée, souvent fumée et séchée, le jambon demeurera longtemps un mets royal, fort estimé sous l’Empire romain, qui le réservait aux tables de ses empereurs. Au Moyen Âge, symbole d’opulence et nourriture de garde dans l’alimentation paysanne, le jambon sera associé aux célébrations de la Semaine sainte. Certaines fresques ou vitraux de lieux de culte (basilique Saint-Denis, cathédrale Notre-Dame de Paris) le font apparaître, bien que nous ne sachions de quel type de jambon il s’agit. Celui « cuit », vendu dans les environs de Paris ne sera, en effet, clairement identifié que dans un document publié à Corbeil, en 1793, fixant les prix maximaux des denrées. En 1869, Jules Goueffé décrit à son tour le jambon de Paris comme un « jambon ordinaire » salé, cuit à l’eau, désossé, mis en terrine « couenne en dessous » et refroidi sous presse. Il préconise de le servir avec de la gelée ou sur une serviette garnie de persil en branches. D’autres descriptions de ce produit cohabitent alors. Selon certains, le jambon de Paris se présente sans gelée, désossé, roulé et entouré d’une couche de graisse et de couenne ou bien sous la forme d’un cylindre désossé avec couenne.
Le XXe siècle, avec l’apparition de grandes maisons (Olida dès 1905), fera d’un produit domestique de consommation courante un produit industriel, vendu par la suite en « sous-vide » sur les rayonnages de la grande distribution, même si il reste présent chez tous les charcutiers traiteurs.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
