Description
Autres appellations : petit janot, échaudé aveyronnais, échaudé de Carmaux, échaudé à l’anis
Le petit jeannot est un biscuit triangulaire parfumé à l’anis, non sucré et très sec, de couleur jaune pâle, qui porte le nom de son inventeur.
La pâte se compose de farine, d’eau, de sel et de grains d’anis. Une fois réalisée, elle est placée au frais pour se raffermir, avant d’être abaissée sur une épaisseur de 1 cm, puis détaillée en triangles de 3 cm. Ceux-ci sont d’abord échaudés (pochés à l’eau bouillante) et sortis de l’eau dès qu’ils remontent en surface. Une fois égouttés, ils sont cuits au four très chaud une vingtaine de minutes.
Dans la poche
Ce pilier de la tradition pâtissière de la ville d’Albi (forte également de la gimblette d’Albi et de la navette albigeoise) se déguste à toute heure de la journée.
Tout comme la gimblette, le petit jeannot est un échaudé, biscuit qui tire son nom1 et son croustillant– léger, mais très ferme – du pochage dans l’eau chaude, suivi d’une cuisson au four.
Un peu d’histoire
Une charte de la cathédrale de Paris fait allusion aux échaudés déjà en 1202. Dans la famille des échaudés, viennent à l’esprit le craquelin (Bretagne et Vendée), le brassadeau (Dauphiné), le tortillon (Périgord), le bretzel (Alsace), la teurquette et le chemineau (Normandie).
Carmaux, ville placée à la bordure occidentale du Ségala, s’est fait une spécialité de ces échaudés, comme en témoigne de nos jours la Confrérie des Echaudés de Carmaux. À la fin du XIXe siècle, de nombreuses fabriques artisanales produisaient des échaudés dans tout le Ségala. À Carmaux, la Biscuiterie Carmausine (fondée en 1923), et l’entreprise Deymier (1921) poursuivent cette production, estimée à une trentaine de tonnes par an.
Vers 1814, un artisan d’Albi, Jean Barthélémy Portes, eut l’idée d’ajouter de l’anis (une plante alors très cultivée dans la région) à la pâte des échaudés. Il baptisa sa création de son prénom… A la fin des années 1850, un parent de Jean Barthélémy, Jean dit « Petit Jeannot » Vié, deviendra le spécialiste du petit jeannot et de la gimblette, en produisant par centaines de milliers chaque année.
Autrefois, on consommait les petits jeannots trempés dans du vin parfumé à la cannelle. Les gens du Tarn les consomment également à l’apéritif, après les avoir laissés une nuit dans du Gaillac blanc sec avec du sucre. Les échaudés se retrouvent dans la plupart des boulangeries des régions albigeoise et carmausine, ainsi que sur les marchés.
1 Issu du verbe latin excaldare, « échauder, passer à l’eau chaude »
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
