Les tripous du Rouergue

Midi Pyrénées, Auvergne et Languedoc Roussillon

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Variantes : trenel (région de Millau), pétite (région de Laguiole), manouls (région Languedoc-Roussillon), tripoux d’Auvergne (région Auvergne).

Le tripous (ou tripoux), bien qu’originaire d’Auvergne, est également une spécialité traditionnelle du Rouergue. Il s’agit d’un cylindre de couleur brun clair faite d’estomac de mouton roulé sur une farce de jambon, d’oignon, d’ail et de persil, bien poivrée. Certains y ajoutent des tripes de veau.

L’estomac de mouton ou de veau, préalablement râpé et nettoyé, est détaillé en longues lanières, coupées ensuite dans le sens de la longueur et dans lesquelles on roule la farce. Une fois le paquet constitué, il est lié avec un boyau ou cousu et quelquefois attaché à l’aide d’une ficelle. Il mijotera trois ou quatre heures dans une marmite, emplie d’un fond de veau aromatisé de vin blanc et de légumes (carottes, céleris, oignons et, quelquefois, tomates). Après la cuisson, les tripous seront dégraissés et conditionnés le plus souvent en bocaux ou en boîtes.

Variante : les pétites de Laguiole sont des panses d’agneau, comportant une farce similaire à celle des tripous, mais elles sont cousues en forme de boules.

Dans l’assiette

Ce plat qui « tient bien au corps », autrefois du dimanche, se petit-déjeune, se déjeune ou se dîne, servi chaud, accompagné de pommes vapeur et de croûtons frits.

Un peu d’histoire

Un grand fabricant de Naucelle (localité située au cœur du Ségala) nous apprend qu’avant 1900, les tripous étaient confectionnés par les ménagères agricoles pour le dimanche matin avant le départ des pagès (propriétaires de domaines agricoles) et de leurs domestiques pour la messe. Après la construction de la voie ferrée Toulouse-Rodez et la fréquentation par les agriculteurs des auberges, des bourgs et des gares à l’occasion des marchés-foires ou à la réception des wagons de chaux, le tripous devient le plat de base du casse-croûte du matin, puis une tradition après la première messe pour une rencontre entre agriculteurs et amis de divers horizons. À Naucelle, Mme veuve Firmin Fraysse recueillit la recette de ses employeurs (1905-1908) de la boucherie-hôtel Rigal. Jusqu’en 1900, elle confectionna ce succulent plat cuisiné à l’hôtel des Voyageurs auquel était joint une boucherie-charcuterie. Sa recette fut ensuite reprise par Monsieur Savy, son employé, à qui elle vendit son fonds de boucherie-charcuterie. C’est cette façon d’accommoder les tripes de veau en « tripous » qui a obtenu à la foire-exposition de Rodez, en 1966, le 1er grand prix national du meilleur tripous, décerné et jugé par les membres de la Tripière d’or de Normandie.

Un concours du meilleur tripous se tient chaque année à Rodez.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de tripous du Rouergue