Milk-shake de citron vert sur une crème à la clémentine,

Présentation

par le chef-pâtissier Philippe Le Bail
Recette de l'hôtel "Belvédère"
route de la Palombaggia, 20137 Porto-Vecchio
Tel. : 04 95 70 54 13

Ingrédients

• crème à la clémentine et à la vanille
• 300 g de crème fleurette, 4 jaunes d’œuf, 40 g de sucre, 2 zestes de clémentine, gousse de vanille.
• gelée de bière
• 2 l de bière pietra, 500 g de sucre, 8 feuilles de gélatines, 1 suprême (quartiers d’agrumes pelés à vif) de pamplemousse.
• milkshake au citron vert
• 300 g de sorbet citron vert, 200 g de crème montée.
• nem
• réaliser un crème d’amandes avec 100 g d’amandes en poudre, 100 g de beurre ramolli, 100 g de sucre, 2 œufs, 1 zeste de citron.

Procédure

Crème à la clémentine et à la vanille
Mélanger délicatement le sucre et les jaunes d’œuf. Faire bouillir la crème, les zestes et la vanille. Verser sur le mélange « jaune sucre ». Dès les premières ébullitions, retirer du feu. Remplir à moitié les verres de cette crème.
Gelée de bière
Faire réduire la bière jusqu’à obtenir un litre, puis rajouter le sucre. Refaire bouillir. Déposer la gélatine préalablement trempée dans de l’eau. Laisser reposer 12 h. Mettre ensuite cette gelée dans le verre sur les quartiers de pamplemousse.
Milk-shake au citron vert
Fouetter le sorbet pour ramollir et incorporer la crème. Déposer le milk-shake obtenu dans le verre.
Nem
Mélanger le tout et bien fouetter. Acheter des feuilles de brick. Etaler les feuilles passer un coup de pinceau de blanc d’œuf, puis déposer à l’intérieur un peu de crème d’amande. Faire un rouleau puis le frire à la friteuse à 180° pendant quelques min. Déposer le nem en dernier dans le verre.

Ce dessert se prépare à l’avance et en plusieurs étapes. Il faut déposer les préparations au fur et à mesure dans de longs verres transparents.