Pain au Seigle

Ingrédients

Pour le levain-levure :
120g farine T55 ou 65
100 g farine de seigle T130
0,5 cuil. à café levure sèche instantanée
1,5 cuil. à soupe (20 g) de sucre
0,5 cuil. à soupe (10 g) de miel
350 g d’eau

Pour la pâte :
350 g farine T55 ou 65
0,5 cuil. à café de levure sèche instantanée
2 cuil. à soupe de graines de carvi (j’ai remplacé par 1 cuil. à soupe de graines de cumin et 1 cuil. à soupe de carvi en poudre)
0,5 cuil. à soupe de sel
0,5 cuil. à soupe de huile neutre type tournesol
semoule de maïs
graines de carvi (optionnel)

Procédure

Préparation du levain-levure : dans un grand saladier, mélanger la farine de blé, la farine de seigle, la levure et le sucre. Creuser un puits, verser le miel et l’eau puis mélanger avec un fouet à main pendant 2 min pour incorporer de l’air. Râcler les bords avec une spatule en caoutchouc pour faire retomber la pâte.
La pâte doit avoir la texture d’une pâte semi-liquide type poolish ou pâte à gaufres et être lisse et homogène. Couvrir avec un torchon de cuisine et réserver.

Préparation de la Pâte : dans un bol, mélanger la farine avec la levure, les graines de carvi et de cumin et le sel. Déposer délicatement ce mix par petites quantités sur le levain-levure sans mélanger: il doit recouvrir entièrement le levain. Couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser fermenter entre 1 h et 4h (j’ai laissé 3h30 environ).

La farine au-dessus du levain doit avoir craquelé sous la poussée de celui-ci qui doit être mousseux et former des bulles. Pour un pain aux arômes plus développés, il est conseillé de laisser pousser le levain-levure 1h à température ambiante puis de le mettre au réfrigérateur pour une fermentation lente pendant 8 à 24h.

Verser l’huile dans le saladier et mélanger avec une cuillère en bois pour garder la main propre ou directement à la main si vous la nettoyez ensuite avec de la farine comme déjà expliqué ici. Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir 5 min pour commencer à développer le réseau glutineux.

Comme toutes les pâtes contenant de la farine de seigle, cette pâte à ce stade est collante: continuer à la travailler en ajoutant le minimum de farine, au besoin utiliser le coupe-pâte pour la soulever et la manipuler.

Dès que la pâte forme une boule qui “se tient”, la couvrir avec le saladier retourné et la laisser détendre 20 min pendant lesquelles la farine aura le temps d’absorber le maximum de liquides: la pâte sera alors plus facile à travailler.

Pétrir à nouveau la pâte pendant 5 à 10 min: elle doit devenir lisse, souple et élastique et ne doit plus coller au plan de travail. A ce stade, la pâte pèse environ 960g. Remettre la pâte dans le saladier légèrement huilé et vaporiser un voile d’huile sur la surface. Couvrir avec du film alimentaire et laisser la pâte reposer jusqu’à ce qu’elle double de volume environ 1h30.

Ecraser la pâte avec le plat de la main puis la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné. Avec le plat de la main, aplatir la pâte et former un rectangle. Plier en portefeuille (équivaut à un tour simple pour un feuilletage – clic-) puis remettre la pâte dans le saladier, pli dessous et huiler à nouveau la surface. Couvrir avec le film alimentaire et laisser doubler de volume environ 1h (la pâte gonfle plus rapidement grâce au tour simple qui a permis d’incorporer de l’air).

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et l’écraser gentiment pour la dégazer un peu. Façonner la pâte en boule régulière pour former une miche ou en boudin pour un pain fusée. La déposer sur une plaque de cuisson saupoudrée de semoule de maïs (l’authentique pain au seigle Levy’s se reconnaît aussi par sa surface couverte de semoule de maïs).
Couvrir avec du film alimentaire huilé ou simplement avec un saladier retourné. Laisser lever jusqu’à ce que la pâte double pratiquement de volume environ 1h15 (un meilleur test consiste à appuyer doucement la surface de la pâte avec l’index: l’empreinte doit revenir doucement sur elle-même).

Si vous désirez obtenir un pain bien dodu pour des tranches hautes, je vous conseille de mettre le pâton dans un banneton pour l’apprêt (une simple corbeille ronde ou ovale en osier couverte d’un torchon de cuisine bien fariné fait aussi bien l’affaire) pour éviter qu’il ne s’étale trop pendant l’apprêt et pour forcer la pousse en hauteur. Dans ces conditions, mettre la boule clé (soudure) au-dessus.

Préchauffer le four th 8 (240°C) au moins 30 min avant la cuisson ou 1h si vous utilisez une pierre à pizza. Mettre la grille du four dans la position la plus basse et y placer pendant le préchauffage une pierre ou une plaque à pâtisserie plus grande ou de taille identique à celle sur laquelle a été déposé le pain. Poser sur la sole du four un récipient métallique.

Juste avant d’enfourner, inciser le pain avec une lame de rasoir 2 ou 3 fois puis le vaporiser légèrement avec de l’eau (saupoudrer de graines de carvi si vous aimez le goût). Si vous avez opté pour un apprêt en banneton, retourner le pain sur la plaque de cuisson recouverte de semoule de maïs d’abord. Poser la plaque de cuisson sur la plaque préchauffée, verser 3 ou 4 glaçons dans le récipient métallique et fermer immédiatement la porte. Cuire 15 min puis baisser la température du four à th 6-7 (200°C) et continuer la cuisson environ 20 min (le pain doit sonner creux lorsqu’on tapote sur le dessous). Refroidir sur une grille.

Ce pain est particulièrement bien assorti avec de la charcuterie (le fameux sandwich delicatessen new yorkais au pastrami ou à la viande fumée) ou plus simplement tartiné de beurre et garni de radis saupoudrés de gros sel. Si vous aimez les pains plus denses, remplacez la farine T65 par de la farine complète T110 et si vous n’êtes pas fans de carvi, essayez les grains d’anis ou de fenouil.

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