L'agneau de pré salé de la baie du Mont-Saint-Michel

Basse Normandie et Bretagne

Aucun commentaire Catégorie : Viande

Description

Le cadre grandiose de la baie du Mont-Saint-Michel donne lieu à l’élevage d’un agneau de boucherie dont la spécificité résulte des herbus (ou prés-salés), ces pâturages côtiers périodiquement envahis par les marées. Cette végétation parfumée, composée de plantes halophiles, que l’animal broute en toute liberté, confère à sa chair une rare finesse et une saveur réputées. Rançon du succès, l’aire de production restant limitée, seule la demande régionale est satisfaite.

La population ovine locale, nommée « Grévine », est issue de croisements mal déterminés d’animaux locaux et de races anglaises qui, en s’adaptant aux conditions de vie particulières sur les herbus (climat humide et venteux, sol peu portant, végétation peu dense) a fini par se forger une typicité. L’agneau est mis à l’herbu environ 10 semaines après sa naissance. Le soir, il revient à la bergerie et peut recevoir un complément de céréales et de pois. En hiver, il reçoit un complément de nourriture plus consistant (céréales, maïs, betteraves, foin). La durée de pacage peut durer de 60 jours (au minimum) à plus de 200 jours. L’abbatage ne peut intervenir avant 120 jours et s’effectue le plus souvent vers 6 mois. Cette viande de luxe ne réclame pas une préparation élaborée, tant elle se suffit à elle-même. Le fameux gigot de pré-salé, souvent lié à la fête de Pâques, demeure sa meilleure expression.

Dans la Baie du Mont-Saint-Michel, le pacage des herbus est une pratique fort ancienne. Des documents attestent qu’au XIe siècle, les moines de l’abbaye possédaient un droit de brebiage qui leur permettait de choisir la meilleure brebis de chaque exploitation. Cependant, le vrai essor de l’agneau de pré-salé ne date que de l’entre-deux-guerres, grâce à la clientèle huppée des bains de mer qui fréquente les stations balnéaires de la côte, notamment Dinard. Le prestige du Mont-Saint-Michel, associé à la valeur de cette viande ovine, contribuera à asseoir son rayonnement national après la dernière guerre.

Une réflexion commune lancée en 1991, regroupant les producteurs bretons et normands de la baie, dans le but d’obtenir une AOC (déjà obtenue par les éleveurs de la baie de Somme), a été couronnée de succès en 2010.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs d'agneau de pré salé de la baie du Mont-Saint-Michel