Le barikas

Alsace et Franche Comté

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Variante : barikass, bargkas, saint-grégoire.

Le barikas, une sorte de gruyère local, se fabrique dans ces vallées montagnardes vosgiennes où le munster règne presque sans partage. Ce fromage à pâte pressée au lait cru de vache se présente souvent en meule d’une trentaine de centimètres de diamètre (pour une hauteur d’environ 8 centimètres) ou en « meulette » d’une quinzaine de centimètres de diamètre pour un poids inférieur à 2 kilos. La croûte brune enserre une pâte jaune claire, à la texture élastique, cloquée de quelques mini bulles d’air.

Pour sa fabrication, le lait cru, issu de la traite du jour, est chauffé à peine au dessus de 30 °C. Après emprésurage, il est brassé, chauffé une seconde fois, puis re-brassé. S’ensuivent l’égouttage en moule, le pressage, puis le salage, avant l’affinage. Celui-ci dure de trois à six mois, pendant lesquels le fromage de montagne sera régulièrement lavé deux fois par semaine.

D’une odeur discrète, le barikas est apprécié en fin de repas par ceux qui craignent les fromages « forts ». Il peut entrer dans une fondue, se détailler en tranches pour la raclette ou se râper pour les plats gratinés.

La tradition fait remonter l’apparition du barikas dans la vallée de Munster à la guerre de Trente Ans, qui vit l’installation en Alsace de nombreux émigrés helvétiques. Cette filiation reste, toutefois, sujette à caution, car peu d’écrits mentionnent ce fromage au cours des siècles. Depuis les années 1950, l’appellation bargkas s’impose Tandis que la production du saint-grégoire reste très confidentielle.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de barikas