Le fromage fort

Description

Son nom l’indique, le fromage fort est une préparation fromagère à forte « expression » gustative et odorante résultant de la fermentation de fromages « dépassés » avec du fromage frais, des aromates, des épices, des herbes, du bouillon de légume, de l’alcool, du vin… De consistance pâteuse, crémeuse ou fluide, granuleuse ou lisse, de couleur beige ivoire à jaune clair, sa production concerne l’ensemble de la région rhônalpine, où on le retrouve, conditionné en pots, sous divers noms et diverses compositions :

- Pétafine (Dauphiné : Vercors, Terres Froides, Chambarans, Chartreuse, Grésivaudan, Oisans), issue de fromages au lait de vache et de chèvre que l’on « pétafine », ce qui signifie « malaxer » en langage vernaculaire, avec du levain, du sel, du poivre, de l’eau-de-vie, du vin blanc ou du bouillon de poireau, tantôt avec des raisins secs, de l’huile d’olive, du vinaigre, ou encore de l’ail, de la muscade… le tout mis en pot de grès et vieilli.

- Foudjou (Bas-Dauphiné et Vivarais : Valentinois, Valdaine, Haut-Vivarais, Boutières), à base de caillé de chèvre frais mélangé avec un levain obtenu à partir de picodons macérés.

- Miromando (Vivarais : Montagne ardéchoise/Boutières), fait de petit lait, chauffé, égoutté dans un sac en toile, donnant un caillé qui sera moulé en boulettes, lesquelles, mises a sécher, seront écrasées, mises en « biche » (récipient en terre cuite) avec sel, poivre, eau-de-vie, parfois du beurre, de la moutarde.

- Tracle du Bugey (Jura méridional : Bugey, Dombes), issu de morceaux de fromages râpés, bleu de Gex, caillé, bouillon de poireau, vin blanc.

- Tomme forte de Savoie (Savoie : Tarentaise, Maurienne, Savoie Propre…), mélange de talons de tommes, brisés, mis en « toupine » avec du sel, du poivre, de l’eau-de-vie, du vin blanc.

- Pourri bressan (Bresse, Dombes), caillé frais entier, égoutté, émietté puis affiné.

- Fromage fort de la Croix-Rousse (Lyonnais, Dombes ; Beaujolais), assemblage de multiples fromages assez relevés (bleus, chèvres…) ayant dépassé le stade de la consommation, écrasés et mélangés avec du vin blanc, du sel, du poivre, du levain et gardé en pot souvent toute une année.

- Autres : fromage fort du Forez et du Roannais, cachaille (vers la Haute-Provence et le Comtat-Venaissin).

Le fromage fort s’achète en fromagerie, ou bien sur les marchés, directement auprès des producteurs. Âmes sensibles… éloignez-vous quand, en fin de repas, on l’étale généralement sur du pain, tel quel, ou passé au four !

Ce fromage qui « arrache » est une vieille tradition, née pour récupérer les restes de fromage trop « faits » et éviter qu’ils ne se perdent. Certains, comme le fromage fort de la Croix-Rousse appartiennent de plain-pied à la gastronomie locale. Ainsi, ce dernier, posé au coin du bar dans les bouchons lyonnais, s’étalait sur des rôties à toute heure. Escorté de verres de beaujolais, il emplissait bien le palais lors des fêtes villageoises dans la région.

Foudjou ardéchois

Ingrédients : 6 fromages de chèvre très secs (picodons, pélardons, rigotte de Condrieu), 6 fromages de chèvre frais (les mêmes), 5 gousses d’ail, eau-de-vie de marc, huile d’olive, poivre, sel.

Préparation : râper les fromages secs, écraser les frais à la fourchette. Dans un gros pot de grès, alterner une couche de fromage râpé avec une couche de fromage frais écrasé. Tasser l’ensemble. Hacher l’ail. Saupoudrer le dessus du pot d’une cuillerée à soupe de poivre, ainsi que de l’ail haché. Arroser avec un verre d’eau-de-vie et un verre d’huile d’olive. Fermer le pot. L’oublier dans un endroit frais pour 3 mois. … Le foudjou sera prêt lorsque apparaîtra sur le dessus une pellicule rougeâtre.