Le savarin

Description

Souvent vendu sous la désignation erronée de « baba au rhum », le savarin est cette couronne dorée en pâte levée, imbibée de sirop de sucre et d’alcool (rhum, kirsch), garnie en son centre d’une crème pâtissière ou chantilly, elle-même décorée d’un fruit frais (fraise ou demi-fraise).

La réalisation de ce gâteau implique de disposer dans un premier temps de farine, de sucre, de levure, d’œufs, d’eau, de sel, de beurre, ainsi que d’un moule à savarin. La pâte, pétrie avec soin et mise à gonfler avant l’incorporation de beurre impliquant un second pétrissage, emplira le moule à mi-hauteur. Après cuisson, le cirque de pâte débordant du moule est prêt à être imbibé de sirop : pour cela, on le plonge dans un bain de sucre aromatisé. Égoutté, puis arrosé d’alcool, il recevra un nappage d’abricot sous sa garniture de crème et fruit.
En format individuel ou familial, le savarin illumine la fin d’un repas dominical, où il se mue en pousse-café gourmand. Certaines brasseries parisiennes, bravant les règles de la diététique, en servent deux magnifiques pièces par personne.

Le gâteau, appelé d’abord Brillat-Savarin, en hommage à l’auteur de la Physiologie du goût, fut créé au milieu du XIXe siècle par les trois frères Julien (Narcisse, Arthur et Auguste), « artistes en pâtisserie » de renom, qui tenaient boutique place de la Bourse, à Paris. Ils furent ainsi les premiers à tremper un biscuit dans du sirop. Le gâteau prendra ensuite le nom plus court de savarin.

Inspiré du baba au rhum¹, spécialité de la Maison Stohrer, le savarin tire son originalité de son sirop. C’est Auguste, qui avait été apprenti chez Storher (qui n’imbibait pas ses babas), qui en eut l’idée. Le succès fut faramineux. Au jour de l’An, la pâtisserie débitait jusqu’à 10 000 pièces ! Une autre des créations des frères Julien, baptisée « Trois-frères », rencontra un vif succès.

¹ Baba au rhum, voire à région Lorraine.