Filet De BŒuf En Chemise Salee, Patates Douces Au Beurre Epice, Chutney De Mangues

Ingrédients

1 rôti de bœuf de 800g
- 1 c. à café de cumin moulu
- 1 c. à café de cannelle moulue
- ½ c. à café de gingembre moulu
- ½ c. à café de coriandre moulu
- 1 c. à soupe d’huile de sésame ou à défaut d’huile d’olive
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- Pour la « chemise »
- 400g de gros sel de Bayonne Cérébos
- 400g de farine
- 1 œuf
- 1 verre d’eau
- 1 c. à café de curcuma (facultatif)
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- Pour accompagner
- 500g patates douces
- 125g de beurre doux
- 1 c. à café de gros sel de Bayonne Cérébos
- 1 c. à café de piment de Cayenne
- Chutney de mangues (en bocal ou fait maison)
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Procédure

Préchauffez le four à 240°C (th.7-8).
Préparez la pâte : mélangez le gros sel de Bayonne, la farine et le curcuma. Incorporez ensuite le mélange œuf battu/eau. Pétrissez pour obtenir une pâte homogène. Mélanger les épices et l’huile et badigeonnez le rôti de bœuf. Etalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur, posez la viande au centre et enveloppez-la, en scellant bien les bords. Faites cuire dans un plat à four, en adaptant le temps de cuisson à votre goût.
Pour le beurre épicé : réunissez les ingrédients, formez un cordon de beurre et réservez au frais.
Lavez les patates douces, frottez-les avec du gros sel de Bayonne, coupez-les en 4 et enfournez avec le rôti. Retournez-les à mi-cuisson.
Laissez reposer la viande 10 min au sortir du four. Cassez la croûte de sel devant les invités. Tranchez le rôti et accompagnez de patates douces, d’une rondelle de beurre épicé et d’une cuillère de chutney de mangues.

Le conseil vin de Guillaume de Kergorlay
Propriétaire des caves Vins et Collections à Paris
un saint Joseph