Description
Autres appellations : croustade, pastis gascon, pastis estirat.
La tourtière est une pâtisserie au savant feuilletage, cylindrique (proposée en format familial ou individuel) et à la surface chiffonnée de copeaux de pâte dorée. Nature ou fourrée de lamelles de pommes, de pruneaux dans l’Agenais, parfumée à l’armagnac, sa texture aérienne résulte de la superposition de nombreuses et fines couches de pâte beurrée et sucrée.
La recette traditionnelle de la tourtière rejoint celle de la croustade gasconne (voir croustade aux pommes à région Midi-Pyrénées). Farine, sel, beurre, œuf, sucre en poudre et eau entrent dans sa composition, ainsi que de l’armagnac, des pommes ou des pruneaux, voire, les deux.
Dans l’assiette
Connu également dans la région sous le nom de pastis gascon ou gersois (à ne pas confondre avec le pastis landais), ou encore de croustade, ce délice pâtissier, croustillant sur le dessus et moelleux à cœur, se déguste tiède (flambé ou non à l’armagnac), tantôt avec une boule de glace ou un café.
Un peu d’histoire
Jadis dessert de fête, la tourtière tient son nom du plat servant à cuire les tourtes (ce dernier nom étant réservé aux préparations salées). La tradition veut que la pâte de la tourtière soit extra-fine, fine au point d’y voir au travers ! Comme pour la croustade, les cuisinières d’antan l’étalaient sur un drap étendu sur une grande table et l’étiraient, l’étiraient… d’où son autre nom d’« estirat ». Les couches de pâtes étaient badigeonnées de graisse (de porc ou de canard) et empilées les unes sur les autres.
Depuis quelques années, pour simplifier sa confection, une partie des couches de pâte est remplacée par des pommes en tranches. Chez soi, pour éviter de se lancer dans la délicate opération de l’étirage, il est possible (au risque de faire hurler les « puristes ») d’utiliser de la pâte filo toute prête, voire, des feuilles de brick !
Ce gâteau traditionnel est le prétexte à des manifestations folkloriques dans plusieurs communes, notamment deux lot-et-garonnaises : à Penne-d’Agenais (le second dimanche de juillet), où les fabricantes de la région viennent soumettre leur tourtière à un jury, et à Tournon-d’Agenais (en août).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
