Longue échine granitique et gneissique aux formes arrondies, orientée sud-est / nord-ouest entre la vallée de l’Allier et les hauts plateaux volcaniques de l’Aubrac, la Margeride s’étend sur trois départements (Haute-Loire, Cantal, Lozère), culminant au signal de Randon (1 551 mètres). Immenses landes à bruyères et à genêts, sombres sapinières, chaos rocheux, cours d’eau poissonneux serpentant entre les pâturages composent ces paysages authentiques, accusant l’empreinte ancestrale de l’agro-pastoralisme. L’opposition entre la “montagne” (gradin central portant forêts et pacages) et les plateaux habités (seigle, pomme de terre) apparaît nettement.
Fondée sur l’unité d’une petite communauté rurale, la vie se confine sur les replats en pentes douces : autour des habitations en granit sont agencés des champs cultivés, limités par des rangées d’arbres, des murets ou des barbelés, alors que les croupes servent de parcours aux ovins et aux bovins. De nos jours, les taillis de fayards, les reboisements (pins sylvestres, épicéas) et les prairies fleuries de narcisses brouillent cette disposition, encore perceptible dans le pays de Saugues (au nord-est). Dans sa moitié sud, lozérienne, la Margeride se confond avec l’ancien Gévaudan. Cette vieille province française, coincée entre les granits de la Margeride et les croupes basaltiques de l’Aubrac, étend ses plateaux d’élevage et ses langues de pierres. Au sud contrastent le gris et l’ocre des causses.
Mende, charmante préfecture de la Lozère, niche ses toits de schiste et sa cathédrale gothique au creux de montagnes.
Gastronomie
Salaisons (jambon sec1, saucisson, jésus ou “saucisson des moissons”, saucisse sèche, rosette, saucisse d’herbes lozérienne, maôche2, fricandeau, pâté de foie, pâté au genièvre… sac d’os), viande ovine (agneau de Lozère), gibier (lièvre, lapin, sanglier), poissons (truite, goujon, saumon3), escargots, champignons (cèpes, mousserons…), fromages de chèvre, brebis ou vache (pélardon, tomme de Lozère), légumes et fruits (dont myrtille, noisette, châtaigne des Cévennes), confitures, miel.
Quelques spécialités : pouteille, gigot ou côtelettes d’agneau grillées aux sarments de vigne, manoul, pounti4, “cagaroulettes” (de gros escargots blancs de vigne, parfumés au thym et au laurier, agrémentés de sauce avec lardons fondus, oignons rissolés, anchois pilé, chair à saucisse et herbes), aligot5, flèque6, tarte aux myrtilles, croquant de Mende, pain d’épice.
Boissons et spiritueux : jus de raisin, liqueur de myrtille.
1 Comparable au jambon sec d’Auvergne (voir à région Auvergne).
2 Grosse saucisse courbe, de couleur rosâtre tachetée de vert, faite de chair à saucisse, de poitrine, d’épaule et de gras de porc, de chou ou de blettes embossés dans un chaudin de porc et cuite longuement à l’eau. Détails supplémentaire, voir maouche, en région Rhône-Alpes.
3 Voir à saumon de l’Allier (en région Auvergne).
4 Voir pounti à région Auvergne.
5 Modeste, mais non moins délicieux, ragoût de pommes de terre, connu dans le Vivarais sous le nom de bombine (voir à région Rhône-Alpes).
6 Voir à région Midi-Pyrénées.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
