Description
Le strudel aux pommes (apfelstrudel), autre spécialité pâtissière avec la linzertorte empruntée à l’Autriche, se compose d’une sorte de cylindre (d’environ 8 centimètres de long et épais de 3 centimètres) de pâte dorée, friable, fourré d’une farce de pommes, raisins secs, amandes ou noix, épices. Cette pâtisserie assez « chic », servie dans la plupart des pâtisseries et salons de thé de la région, truste aussi souvent la carte des desserts des restaurants. Servi souvent tiède, accompagné d’une crème vanillée, le strudel alsacien demeure un véritable délice qui brasse des images de la Vienne de la grande époque.
Si le strudel provient d’Europe centrale (principalement Allemagne, Autriche et Hongrie), que son nom vient d’un mot allemand signifiant « tourbillon », sa patrie originelle est bien l’Autriche. Il appartient au « répertoire » de la gastronomie juive, au même titre que la carpe ou la choucroute au bœuf ou à l’oie et il aura certainement franchit la frontière alsacienne par le biais de communautés venues d’Europe centrale. Toutefois, la date de naissance de son apparition pourrait être encore plus ancienne et remonter à l’assujettissement du Sundgau à la famille régnante d’Autriche des Habsbourg (entre 1324 et 1648). Il se dit aussi que Marie-Antoinette l’aurait fait connaître à Versailles. A contrario, d’autres hypothèses le font débarquer avec cette vogue pâtissière austro-hongroise qui déferla en France à partir du milieu du XIXe siècle.
Remarquons aussi que le strudel ne s’est véritablement imposé en Alsace que dans sa version « aux pommes ». Toutefois, on peut le retrouver fourré aux mirabelles, quetsches, cerises, ou garni de fromage blanc.
Ingrédients
250 g de farine
40 g d’huile
10 cl d’eau
1 pincée de sel
5 g de sucre semoule
Pour la garniture :
6 pommes reinettes ou boskoops
75 g de sucre semoule
1 cuil. à café de cannelle
100 g de raisins secs
50 g de beurre fondu
100 g d’amandes effilées
30 g de chapelure
Pour la finition :
25 g de beurre fondu
15 g de sucre glace
Procédure
Laisser macérer les raisins secs dans de l’eau (ou du rhum). Dans un bol, mélanger l'huile, le sel et l'œuf. Verser la farine dans un saladier et faire une fontaine. Incorporer le mélange d’ingrédients progressivement et pétrir. Laisser reposer 1 heure au frais la boule de pâte couverte d'un torchon. Peler les pommes, les couper en petits dés. Ajouter les raisins secs égouttés, les amandes effilées, la cannelle, le sucre et mélanger le tout. Dans une poêle, faire revenir 2 minutes la chapelure dans le beurre fondu. Réserver. Disposer sur la table un torchon fariné. Déposer la pâte et l’étaler de façon à former un grand rectangle assez fin. Répartir la chapelure dorée sur les 2/3 de la pâte, en laissant 3 centimètres de pâte libre sur les contours. Procéder de même avec la garniture. Rabattre les petits côtés de la pâte sur la garniture, puis rouler le rectangle de pâte sur lui-même en s'aidant du torchon. Souder le bord de pâte libre avec les doigts et un peu d'eau. Disposer le strudel sur la plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson. Badigeonner le gâteau de jaune d'œuf et enfourner à four préchauffé à 200 °C durant 45 minutes. Saupoudrer de sucre glace avant de servir chaud, tiède ou froid.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
