Description
Autres appellations : matelote du Ried, matelote à l’alsacienne.
Spécialité du Ried (région naturelle en bordure de la rive gauche du Rhin), la matelote, qu’elle soit « du Rhin » ou « à l’alsacienne », est un court-bouillon de poissons d’eau douce, enrichi d’une sauce crémée au riesling. Le succulent panaché est servi avec des nouilles fraîches (spätzle, pâtes d’Alsace).
En Alsace, la tradition veut que la matelote (littéralement « préparée à la manière des matelots ») se compose d’anguilles, de brochets, de perches, de tanches et de lottes de rivière.
Ingrédients
2 kg de poissons écaillés et vidés
(anguille, brochet, tanche, sandre, perche, truite)
3 échalotes
1 oignon
300 g de champignons de Paris
120 g de beurre
50 cl de riesling
3 cuil.à s. d’huile d’arachide
20 cl de crème épaisse
Noix de muscade
Persil
Cerfeuil
Citron
Sel
Poivre
Procédure
Laver tous les poissons (dépouiller les anguilles de leur peau), puis les couper en tronçons. Dans une cocotte, faire chauffer l'huile et cuire d’abord les tronçons d'anguille pendant 5 minutes, sur feu moyen. Baisser le feu, ajouter les darnes de brochet et de tanche et laisser cuire 3 minutes. Ajouter les autres poissons. Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant encore 10 minutes. Dresser les poissons dans un plat à gratin. Couvrir d'une feuille de papier aluminium et réserver. Éplucher et hacher les échalotes et l'oignon. Les faire revenir dans une sauteuse avec 10 grammes de beurre, jusqu'à légère coloration. Déglacer avec le riesling et mélanger le tout avec une spatule en bois. Laisser réduire, sans laisser bouillir, jusqu'à obtention de 10 centilitres de liquide. Passer alors ce jus au chinois et y ajouter la crème. Cuire à feu doux encore quelques instants pour que la sauce épaississe. Hors du feu, ajouter progressivement sans cesser de fouetter 100 grammes de beurre coupé en minces parcelles. Assaisonner de sel, poivre et de noix muscade râpée. Réserver la sauce au bain-marie. Nettoyer les champignons, puis les couper en fines lamelles. Les mettre dans une poêle et les arroser avec le jus d’un demi-citron pour éviter qu'ils ne noircissent. Ajouter 10 grammes de beurre et les faire revenir à feu vif pendant 5 minutes, en les remuant de temps à autre. Laver le persil et le cerfeuil. Les égoutter, puis les hacher. Avant de servir, préchauffer le four à 240 °C. Réchauffer les poissons au four pendant quelques instants. Servir avec la sauce et décorer de persil et de cerfeuil hachés, de croûtons frits découpés en losanges ou en triangles.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
